Elle est petite, ronde, presque plus pomme que poire dans sa forme, et elle finira par prendre dans ce verger du district de la Sarine, durant les dernières semaines de maturation, un teint de rouille. Plus l'altitude est élevée, plus elle se colore, explique Gérard Chenaux, agriculteur à Chésopelloz (650 m). Dans la Broye, par contre, elle reste verte. Cueilli sur l'arbre, le fruit n'a rien pour plaire. Tant d'autres sont plus savoureux, plus juteux. Mais c'est à la cuisson que la poire à Botzi, chair rose, ferme mais fondante dans son sirop, révèle tous ses charmes. Onctueuse, elle donne un vin cuit de qualité supérieure. Certains l'envoient aussi à la distillerie, dont elle ressort en alcool apprécié.

A Chésopelloz, les Chenaux sont paysans de père en fils depuis quatre générations. Il y a toujours eu des poires à Botzi. Avant, du temps révolu des hautes tiges, c'était juste un ou deux arbres plantés derrière la maison, pour les besoins de la famille. Maintenant, par contre, c'est une ligne de 120 mètres dans le verger des haies fruitières. En 1964, son père avait planté le verger et Gérard Chenaux consacre aujourd'hui l'essentiel de ses 6,8 hectares aux arbres fruitiers, petits fruits, plantes aromatiques, fleurs coupées et pépinière porte-greffe. La poire à Botzi pousse en grappes, comme son nom l'indique (lire ci-dessous). Elle est aisée à cultiver, à cela près que l'arbre est d'un port difficile à conduire et qu'il est indispensable de l'arquer dans le but d'éviter une pousse désordonnée.

En tant que président de l'Union fruitière fribourgeoise, Gérard Chenaux est étroitement impliqué dans la démarche AOC en faveur de cette poire. Une démarche plutôt insolite, lancée en 1999, et qui a connu bien des aléas, au point de paraître désespérée. Mais, cet été, ses défenseurs paraissent plus confiants que jamais dans la possibilité de parvenir à leurs fins.

Au départ, il y a une proposition, on pourrait dire une coquetterie, du conseiller d'Etat Pascal Corminboeuf, patron de l'agriculture cantonale. Dépossédés du gruyère, les Fribourgeois se devaient tout de même de figurer dans la course aux AOC. La poire à Botzi est familière à tous les Fribourgeois de tradition. Servie avec le gigot d'agneau, elle est indissociable du repas de la bénichon. Ce qui s'explique parfaitement: le fruit, le vrai, arrive à maturation au moment même où tombe la fête de bénédiction des récoltes, le deuxième dimanche de septembre ici en Sarine.

On l'a vu, poire à Botzi veut dire tout platement poire en grappes. Mais un fruit candidat à l'AOC se doit d'avoir sa légende. N'aurait-il pas été ramené de Naples, il y a quatre ou cinq cents ans, par un mercenaire dénommé Bossi ou Bosy? Sa culture se serait alors répandue rapidement, grâce au climat favorable des Préalpes.

Le dossier visant à l'obtention de l'Appellation d'origine contrôlée n'a pas été simple à constituer. Et la commission qui préavise à l'intention de l'Office fédéral de l'agriculture n'a pas manqué d'occasions d'en souligner les faiblesses. Il y a eu d'abord de longues controverses sur l'identité même de la candidate. Mais aujourd'hui c'est établi: il n'existe qu'une seule variété de poire à Botzi. Ce sont l'âge de l'arbre, le porte-greffe ou le type du sol qui font varier le fruit.

Mais comment obtenir une appellation d'origine contrôlée pour la poire à Botzi, alors que le règlement interdit justement de protéger une variété? A un moment donné, on a pu croire que la cause était morte, tuée par cette contradiction. Mais le dossier a été repris de plus belle et a stimulé des raisonnements dignes des jésuites. A ce stade, il apparaît que la variété de poire ne serait plus désignée que sous le terme germanique de Büschelibirne. Ce qui permettrait de limiter la protection AOC à la désignation francophone de poire à Botzi. Ne pourrait plus alors être vendu sous ce nom qu'un fruit cultivé dans le canton de Fribourg, selon les règles de l'art et le cahier des charges imposé par les autorités.

La mise à l'enquête est prévue pour l'automne. Si l'affaire réussit, les Fribourgeois émigrés dans les villes lémaniques seront alors sûrs que le fruit qu'on leur vend comme poire à Botzi est bien celui qu'ils attendent. Dans les campagnes de la Sarine, de la Gruyère ou encore de la Broye, on espère que les (rares) paysans vaudois ou valaisans qui cultivent une Büschelibirne dénaturée par la différence de climat ou de sol, se montreront plus accommodants que ne le sont les producteurs vaudois de cardon face au protectionnisme de leurs voisins genevois. De l'aveu même de ses chevaliers, la cause de la poire fribourgeoise et ses prétentions à l'exclusivité n'ont guère d'enjeu économique. On dirait plutôt que c'est avec l'illusion de sauver les saveurs de leur enfance qu'ils se sont pris au jeu.