«Je suis désolé, on ne peut pas encore accueillir plus de quatre personnes par table. Oui, à l’emporter c’est possible… Je vous laisse confirmer, merci.» Le visage de Michael Texier reste calme. Enfin, avec son masque, on ne voit que les yeux. Mais ils ont retrouvé le sourire.

Sur le coup de midi, l’intérieur de l’Auberge La Balance, à Daillens (VD), paraît encore plus épuré et lumineux, avec un soleil qui ruisselle en nappe entre les tables espacées de 2 mètres, selon l’ordonnance fédérale. Avec les restrictions actuelles, «ce n’est pas évident pour les rendez-vous d’affaires», glisse Michael avant que le téléphone ne retentisse de nouveau.

C’était quelques heures avant l’annonce du Conseil fédéral sur un large assouplissement de mesures. A partir du 6 juin, les groupes au-delà de quatre pourront partager leur repas ensemble, de quoi faciliter l’accueil notamment de la clientèle business, qui avait ses habitudes à midi et s’est faite rare. «Beaucoup de gens restent encore timides pour les sorties entre collègues, suppose Julien Leclerre, chef cuisinier et associé de Michael. C’est différent en soirée: le week-end, on est complet.»

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Gain divisé par trois

Complet, cela signifie désormais 30 couverts au lieu des 55 d’avant le coronavirus, espacement oblige. De même pour la terrasse, qu’ils ont pu étendre grâce à l’autorisation de la commune. L’assouplissement annoncé ne change rien à la règle alors que dans les salles de spectacle ou de cinéma 1 mètre seulement sera requis, a relevé non sans amertume GastroVaud: si un restaurant sur dix n’a pas rouvert, c’est surtout parce que le plan de protection réduisait trop fortement la capacité d’accueil.

«Cette différence est contradictoire, soutiennent Michael et Julien. Mais si la distance est pénalisante, elle rassure aussi les gens…» Et la nouvelle obligation de fournir un contact par tablée de plus de quatre personnes pour des raisons de traçabilité? «A la réservation, le client laisse toujours un nom et un numéro, en quelque sorte cela ne change pas beaucoup.» Si à La Balance on se réjouit de pouvoir accueillir des groupes plus grands, reste que pour le moment, par rapport à une saison normale, le gain est divisé par trois.

Vente à l’emporter pour compenser

Une situation que vivent la plupart de leurs confrères: selon un sondage de GastroVaud après la reprise, moins de 4% des établissements rouverts se considéraient comme rentables. «Les week-ends prolongés, ensoleillés, ont sûrement apporté une embellie, commente Gilles Meystre, président de GastroVaud, mais elle concerne avant tout les endroits avec une terrasse ou situés dans des régions touristiques.»

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A l’Auberge de Daillens, après six semaines de fermeture, on ne table plus uniquement sur le succès de la terrasse. Mise en place au début du confinement, la vente à l’emporter continue. Mais elle ne compense qu’une petite partie des pertes et demande un travail supplémentaire pour préparer les commandes avant le service et, pour les perfectionnistes qu’ils sont, de minutieux tests pour que le poisson tendre et les gnocchis crémeux confinés dans une boîte en alu en ressortent «presque comme au restaurant» une fois réchauffés.

A voir Julien en parler, la marge réduite – jusqu’à 10 francs de moins à l’emporter – lui fait moins mal que «la perte inévitable de la qualité artistique». Et à voir le nombre de commandes, la gustative n’en souffre pas beaucoup.

Désinfecter en permanence

L’autre adaptation majeure: «On passe le plus clair de notre temps à nettoyer, à désinfecter et à se laver les mains… Question d’habitude. GastroSuisse a beaucoup aidé les restaurateurs avec des conseils pour mettre en place les mesures.»

Les clients apprécient, les efforts paient. Les plats à l’emporter et un bouche-à-oreille gourmand ont amené une nouvelle clientèle et les fidèles – même les plus prudents – sont au rendez-vous.

«Là, vous devez vous relaver les mains après avoir enlevé ma bouteille?» demande un client. Michael acquiesce: «A chaque fois. C’est comme ça, maintenant. J’ai une bonne crème pour les mains, ne vous inquiétez pas.»

Si le ciel n’est pas encore complètement dégagé sur la restauration et chacun se bat comme il peut, le retour à une certaine normalité et l’été promettent leur lot d’éclaircies. A La Balance, à l’heure de l’apéro, même avec des tables et hôtes espacés, un air de détente souffle sur la terrasse. Le soleil corail joue les amuse-bouches dans les verres de spritz. Un avant-goût des vacances. Des bulles d’espoir.

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