«Je me suis lancé dans la production d'absinthe par défi, mais aussi pour que le Val-de-Travers reste la capitale de la Fée verte.» Toisant son champ de Boveresse prêt à être fauché, Yves Currit ne boude pas son plaisir. Ce 10 juillet, l'agriculteur de la Montagne de Travers s'apprête à tirer les premiers fruits de son labeur, douze mois après «une première récolte de nettoyage». «Ça me change du fourrage et du bétail, dit-il. C'est nouveau et très intéressant.»

Comme trois de ses collègues du Vallon, qui se sont également lancés dans l'aventure, Yves Currit fait figure de pionnier: alors que la légalisation du breuvage cher à Vincent Van Gogh devrait intervenir à la fin 2004 (lire ci-dessous), le retour des plants d'absinthe au Val-de-Travers met fin à une (trop) longue éclipse: depuis juillet 1908, et l'acceptation par le peuple suisse d'ajouter un article 32 ter à la Constitution fédérale prohibant «la fabrication, l'importation, le transport et la vente» de l'absinthe, sa culture avait peu à peu disparu du Vallon. Devenus clandestins, les producteurs ont depuis lors été contraints, faute de mieux, d'importer la précieuse plante d'Allemagne.

Cette renaissance dans le berceau même de la «Fée verte» – aussi appelée lait du Jura ou thé de Boveresse – est à mettre au crédit de l'Association Région Val-de-Travers (ARVT). Souhaitant promouvoir le produit emblématique de leur région, ses membres ont commencé à constituer un dossier en vue d'obtenir une IGP (Indication géographique protégée) à la fin de l'année 2001. «Cette démarche doit nous permettre de protéger ce qui peut encore l'être, souligne Laurent Favre, directeur de la Chambre neuchâteloise d'agriculture. Dans cette optique, il était central de relancer la culture indigène de l'absinthe. Nous avons sondé les agriculteurs du cru et quatre se sont lancés.» Pourquoi avoir misé sur une IGP et pas sur une Appellation d'origine contrôlée (AOC)? «Pour briguer une AOC, il faudrait pouvoir récolter tous les ingrédients nécessaires à la production de l'absinthe dans la région, reprend Laurent Favre. C'est impossible: l'anis, élément central de la recette de l'absinthe, ne pousse pas au Val-de-Travers…»

IGP ou AOC, les contraintes sont les mêmes. Il faut tout d'abord prouver que produit et terroir possèdent d'intimes connections. A ce propos, l'ARVT dispose déjà d'un document historique très bien ficelé. «Il faut ensuite respecter un cahier des charges imposé par l'Office fédéral de l'agriculture, ce qui prend passablement de temps», indique Robert Poitry, qui assure le suivi du dossier au Service de l'économie agricole du canton de Neuchâtel. L'objectif: fixer des critères de qualité afin d'éviter que le label absinthe ne regroupe des produits trop dissemblables. Pour ce faire, l'appellation impose des directives strictes concernant les conditions de production et les procédures de fabrication. Ce qui permettra, à terme, d'obtenir un produit haut de gamme estampillé «Val-de-Travers».

Dans l'attente de la légalisation, indispensable pour pouvoir déposer formellement la demande d'IGP, Yves Currit et ses collègues cherchent leurs marques. «Comme nous manquons d'expérience, c'est parfois difficile, rigole-t-il. Pour la récolte, par exemple, un ancien nous a dit qu'il fallait idéalement faucher trois jours avant la floraison. On fait au mieux…» L'agriculteur – qui dispose d'une aide du canton pour cette diversification – innove. Cette année, il dispose d'une faucheuse spéciale. «En 2002, nous avions tout fait à la main. Un sacré boulot.»

Dans leur désir de rationalité, les quatre agriculteurs du Val-de-Travers – qui ont planté chacun environ 800 m2 de grande absinthe, une des deux variétés de la plante – échangent régulièrement avec leurs collègues de France voisine, où l'absinthe a également redémarré. «On se donne des trucs, parfois issus de lectures, note Yves Currit. A ce propos, il faut bien reconnaître que l'on dispose d'un meilleur suivi en Suisse. Nous avons ainsi semé en ligne, alors que nos collègues français n'ont pas laissé suffisamment d'espace entre les plants pour les pneus d'un tracteur…»

Cette quête de qualité est partagée à l'autre extrémité de la chaîne de production par Yves Kübler. En 2001, le distillateur de Môtier lançait «L'Extrait d'absinthe», suscitant immédiatement la polémique. Car contrairement aux produits «originaux» des clandestins, l'apéritif laiteux de la maison Blackmint respecte la loi à la lettre: il titre à 45% d'alcool par volume et contient moins de 10 milligrammes de thuyone par kilo. «Une limite qui n'a pas vraiment de sens, estime-t-il. Des études récentes ont montré qu'il faudrait consommer des quantités énormes de thuyone pour risquer quelque chose. On en trouve d'ailleurs dans toutes les boissons à base d'herbe, comme le Martini, par exemple.»

Après ce coup d'éclat, Yves Kübler s'est engagé en faveur du dossier IGP, lequel suscite encore la méfiance de nombreux clandestins. L'an dernier, il a acheté la totalité de la première récolte d'absinthe. Avec, à l'arrivée, un plus qualitatif incontestable. «Par rapport aux allemandes, cultivées sous serre, les plantes indigènes doivent se défendre contre la nature. Elles développent donc plus d'huiles essentielles et donnent au produit un goût plus authentique. C'est une forme de retour aux sources, même si l'absinthe d'aujourd'hui n'a plus rien à voir avec celle des débuts. A l'époque, elle possédait une amertume qui indisposerait les palais actuels.»

Malgré ce pas en avant, Yves Kübler reconnaît qu'il manque quelques degrés d'alcool pour que son «Extrait d'absinthe» atteigne la plénitude. Et sans légalisation, il se trouve dans une impasse. «Nous avons déjà développé une vraie absinthe qui titre à 57% d'alcool par volume, raconte-t-il. Mais pour l'heure, nous sommes contraints de l'exporter.» Un marché international où elle entre en concurrence avec des absinthes étrangères qui n'ont souvent que le nom pour rappeler leur filiation avec la «Fée verte». Nombre d'entre elles affichent ainsi des couleurs fluorescentes…

En Suisse, Blackmint doit faire face à la concurrence des producteurs clandestins. «J'estime qu'ils occupent 50% du marché, avance Yves Kübler. Mais la concurrence ne m'inquiète pas. On a un excellent produit: lors d'une récente dégustation à l'aveugle, L'Extrait d'absinthe est sorti deuxième sur douze malgré son déficit en alcool. Et le clandestin qui nous a devancés est l'un des rares à cultiver des plantes dans son jardin. Ça prouve que nous allons dans la bonne direction.»