Fin août ou début septembre, la Feuille officielle du commerce publiera les dossiers des six premiers produits suisses prétendant à une appellation d'origine contrôlée (AOC). En l'absence d'oppositions dans un délai de trois mois, le gruyère, le fromage de l'Etivaz, le pain de seigle, l'abricotine et l'eau de vie de poire williams valaisans, ainsi que le boutefas vaudois accéderont rapidement à cette reconnaissance de leur typicité et surtout à la protection qui accompagne une AOC. En dehors des zones de production reconnues, nul ne pourra prétendre, en Suisse comme à l'intérieur des frontières de l'Union européenne, imiter l'un de ces produits. Le registre suisse des AOC comme celui de l'Union européenne devraient en effet faire l'objet d'une reconnaissance mutuelle. Quant à la saucisse aux choux et au saucisson vaudois, ils prétendent à un degré de protection moindre, l'indication géographique de provenance.

Ce n'est pas un hasard si ces produits sont tous romands. En la matière, les sensibilités diffèrent d'un côté et de l'autre de la Sarine. Les Latins sont attachés au terroir, à la tradition. Ils entretiennent un rapport philosophique et affectif à la nourriture. Les Anglo-Saxons et les Nordiques se préoccupent avant tout d'hygiène alimentaire. Aussi les AOC ont-elles d'abord suscité de l'intérêt en Suisse romande. Les Alémaniques, toutefois, suivront. Et si le processus n'a été simple pour aucun de ces produits, c'est par une dure controverse entre Romands et Alémaniques qu'a été marquée la marche du gruyère vers l'AOC.

Une AOC se caractérise par un mode de production et l'appartenance à un terroir. Pour le gruyère, le terroir n'a pas été difficile à définir. Fribourg, Vaud, Neuchâtel, le Jura et les districts francophones du canton de Berne, voilà le berceau traditionnel. Ni l'interprofession du gruyère, ni l'Office fédéral de l'agriculture n'imaginaient au départ qu'on puisse conférer une appellation d'origine contrôlée à un gruyère produit ailleurs. Le problème, c'est qu'une vingtaine de fromageries situées dans les cantons de Berne, de Soleure, de Lucerne, d'Argovie, de Zoug, de Schwytz et de Saint-Gall produisent aussi, et pour certaines depuis des décennies, du gruyère, et qu'elles n'ont aucune envie de se laisser déposséder de leur production, qui représente 3% du total. Réunis en association, ces producteurs ont exercé un chantage efficace auprès de l'interprofession du gruyère: «Ou nous obtenons nous aussi l'AOC, ou nous faisons échouer toute l'opération.» Compte tenu du temps que prennent les recours, ils avaient en effet les moyens de faire capoter l'AOC gruyère. C'est pourquoi, sur la base d'un compromis préparé par l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG), l'interprofession du gruyère s'est résignée à admettre ces satellites.

«Pauvre gruyère»

Non sans mal, non sans inquiétudes et non sans protestations. «Pauvre gruyère», s'exclamait Roger de Diesbach dans un récent éditorial consacré aux heurs et malheurs de la fameuse pâte dure. Pour le rédacteur en chef de La Liberté, l'extension de la zone d'appellation contrôlée du gruyère à une poignée de fromageries disséminées en Suisse alémanique, bien loin du terroir traditionnel, est lourde de dangers et les Romands viennent de se mettre un formidable autogoal. Il annonce même les plus grands malheurs suite à cette perte d'identité régionale: augmentation de la production, baisse de la qualité et du prix.

Entre deux maux, l'interprofession du gruyère, comme l'Office fédéral de l'agriculture, qui a été le maître d'œuvre de ce compromis, ont choisi le moindre. L'OFAG en relativise les inconvénients. Pour son vice-directeur, Michel Pellaux, l'inclusion des fromageries bernoises frontalières dans la zone gruyère ne pose pas trop de problèmes. Les quatre fromageries schwytzoises fabriquant du gruyère font également une spécialité locale baptisée schwyzer et sont tentées par une AOC spécifique. Elles devront choisir entre l'une et l'autre. Quant à la douzaine de fromageries situées plus loin en Suisse alémanique, ce sont pour la plupart de petites unités qui n'ont que de faibles perspectives de développement. Elles ne pourront de toute façon pas augmenter leur production, puisqu'on leur reconnaît l'AOC pour la zone de collecte du lait telle qu'elle était au début de cette année.

Si le manque d'homogénéité de la zone gruyère – à relativiser dans la mesure où la fabrication dans ces fromageries alémaniques repose sur une tradition et un savoir-faire – est un inconvénient, le retard dans l'obtention de l'AOC en aurait été un plus grand. Au moment où se libéralise le marché du lait et où disparaît la protection de l'Etat, la filière du gruyère, l'un des fromages qui s'écoule le mieux et qui ne connaît pas de problèmes de surproduction, a tout intérêt à partir du meilleur pied possible, et le plus tôt possible. Comme le montrent les expériences faites à l'étranger, ce sont les fromages au bénéfice d'une appellation contrôlée qui assurent le prix du lait le plus élevé aux producteurs.

Un premier pas vers l'Europe des régions

D'autres considérations militent également en faveur d'une mise sur pied rapide de l'AOC. Celle-ci sera un atout supplémentaire, lorsque s'ouvrira dans cinq ans le marché du fromage avec l'Union européenne. La Suisse est par ailleurs en discussion avec la France pour la mise sur pied d'AOC transnationales. Le vacherin Mont-d'Or, le münster, le reblochon et le gruyère, avec une petite production en Savoie, sont en effet fabriqués dans les deux pays. Une AOC à cheval sur la frontière serait un premier pas vers l'Europe des régions. Or pour pouvoir progresser dans cette voie, il faut que le dossier des AOC avance en Suisse.

En voyant plus loin, on peut croire que des intérêts communs avec un puissant voisin seraient un atout pour permettre à la Suisse de mieux se défendre dans une autre arène, celle de l'OMC, face à un partenaire autrement puissant, les Etats-Unis, très peu sensibles aux subtilités des terroirs européens. Or le gruyère revient de loin. La Suisse a réussi à faire stopper son inscription au Codex alimentarius, ce qui en aurait fait un simple procédé de fabrication, utilisable n'importe où de par le monde.