Une semaine suisse

Autour du premier août, nous proposons une série d’articles sur les trésors, les contradictions, les multiples facettes culturelles et sociales du pays.

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Il est devenu l’incontournable du petit-déjeuner tendance healthy. Ses photos inondent les comptes Instagram des foodistas aux quatre coins de la planète. Il représente peut-être la plus incroyable success story à la sauce helvétique. Car c’est bien en Suisse, au tout début du XXe siècle, que le birchermüsli a été inventé par un médecin argovien, qui s’est inspiré de la nourriture frugale des bergers des Alpes. Des pommes râpées (peau et trognon compris), des flocons d’avoine, des noisettes moulues, du jus de citron et du lait condensé sucré, tels étaient les ingrédients de base de la recette de Maximilian Bircher-Benner.

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A l’origine, le nutritionniste n’avait pas donné son nom à sa préparation, dont il n’imaginait pas encore le succès. Il l’avait baptisée «Apfeldiätspeise» et plus familièrement «d’Spys». A une époque où ses contemporains mangent énormément de viande, Maximilian Bircher-Benner se veut avant-gardiste. Il était persuadé que le fait de manger des aliments crus pouvait prévenir, voire même guérir, certaines maladies. Il sert sa recette aux patients de son sanatorium «Lebendige Kraft» (force vitale), ouvert en 1904 à Zurich, sur la colline du Zürichberg. Ses cures spartiates attirent la haute société, dont l’écrivain Hermann Hesse ou le Nobel de littérature Thomas Mann, qui s’est en partie inspiré du lieu pour son célèbre roman La Montagne magique.

Entre soleil, Gandhi et Hitler

Pionnier de l’héliothérapie, Maximilian Bircher-Brenner croit aussi aux bienfaits des rayons du soleil sur la santé. Il devient l’ami de la pédagogue Maria Montessori ou d’Ambrosius Hiltl, qui ouvre en 1903 à Zurich ce qui est considéré comme le plus ancien restaurant végétarien du monde et dont l’un des héritiers, Rolf Hiltl, a contribué à lancer la chaîne Tibits. Personnage complexe, précurseur de l’agriculture biologique, grand admirateur du Mahatma Gandhi, Maximilian Bircher-Benner suscitera également la controverse pour avoir publiquement loué les politiques sanitaires d’Hitler et de Mussolini.

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Après la mort du médecin argovien en 1939, son bircher connaîtra un véritable engouement populaire. Dans les années 1940, il apparaît alors dans les livres de recettes. C’est également à cette période que des préparations prêtes à l’emploi apparaissent dans les rayons des commerces. Il va tellement imprégner la vie quotidienne des familles qu’il est l’une des rares recettes, avec le cordon-bleu, à avoir été inscrit à l’Inventaire du Patrimoine culinaire suisse. En 2004, une grande exposition lui est consacrée au Musée Mühlerama de Zurich. Le sanatorium fondé par le diététicien a depuis laissé la place à un centre des congrès ultra-moderne, le Zurich Development Center. Mais dorénavant, dans la salle du «Restaurant Maximilian Bircher», on peut manger des menus à base de viande.