Casimir Platzer est à la tête d’un bâtiment sévèrement ballotté par le Covid-19: GastroSuisse, la faîtière de l’hôtellerie et de la restauration nationale. Avec plus d’un quart de millions d’employés dans le pays, l’association est un colosse économique. Mais un colosse vulnérable. Car les dizaines de milliers de cafés, bars, restaurants, troquets, bistros, brasseries, buvettes d’alpage et autres sont souvent fragiles, leurs marges sont minimes et la crise qui se prolonge les met à rude épreuve. Si la fin des mesures les plus drastiques leur permet désormais de rouvrir, la distanciation sociale empêche encore un retour à la normale. Casimir Platzer garde cependant espoir: «La convivialité reviendra dans les tavernes du pays.»

«Le plus Français des Suisses-totos»

Le président de GastroSuisse dirige lui-même un hôtel dont la façade Belle Epoque pourrait faire la couverture de n’importe quel guide touristique helvétique: le Victoria à Kandersteg – au creux des Alpes bernoises. Village d’origine de l’ancien conseiller fédéral Adolf Ogi, lui-même client régulier, la bourgade idyllique revêt une importance particulière pour le gastronome bernois: sa mère en est originaire, il y a rencontré sa femme et il y vit. Avant de s’y établir, il a cependant vu du pays. L’Angleterre, tout d’abord, où il naît et passe ses premières années, dans le petit village de Swindon. Egalement hôteliers, ses parents y gèrent un hôtel-restaurant, le premier d’une longue série. Zermatt, Thoune, l’Italie, Brienz (BE), Klosters (GR) puis Melano (TI), les Platzer déménagent régulièrement, au bénéfice des capacités linguistiques de leur fils: au gré des hôtels, il devient parfaitement quadrilingue, parlant l’anglais, l’allemand, le français et l’italien.

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Mais on n’est jamais aussi bien que chez soi. Après huit ans au Tessin, la famille Platzer revient à Kandersteg et achète le «Victoria», splendide bâtisse construite à la fin du XIXe siècle. Après des études à l’Ecole hôtelière de Lausanne, où, dit-il, son très bon niveau de langue lui valait le surnom de «plus Français des Suisses-totos», le Bernois voltigera de stage en stage entre Genève et la Sardaigne avant que le destin ne le rappelle en Oberland. A la fin des années 1980, il repose définitivement ses valises au village pour gérer l’hôtel familial avec ses parents, auxquels il finira par racheter l’établissement. Il y officie depuis avec passion au côté de sa femme, Muriel, une Alsacienne rencontrée quelques saisons plus tôt dans un «bar disco» voisin. Ces derniers mois ne lui ont cependant pas laissé beaucoup de temps pour admirer les montagnes environnantes.

Le combat continue

«J’ai fait supprimer mon adresse e-mail du site de GastroSuisse, plaisante ce père de deux enfants. Ce n’était plus possible.» Fin février, le Conseil fédéral interdit les manifestations de plus de 1000 personnes. C’est le début du chaos. «J’ai contacté le Conseil fédéral le jour même, raconte-t-il. Le Salon de l’auto, le carnaval de Bâle et le marathon en Engadine tombaient à l’eau. J’ai signalé que les répercussions sur les restaurateurs et hôteliers seraient énormes.» Dès le mois de mars, il se bat pour que l’aide de la bureaucratie bernoise soit plus simple et plus rapide. «Il fallait des liquidités pour payer les salaires, des mesures de chômage partiel. Je dois dire que toutes les demandes ont été prises en compte. Beaucoup de nos entreprises se sont toutefois endettées. Et certains crédits seront difficiles à rembourser.»

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A la mi-avril, il peaufine un concept d’ouverture pour sa branche et tire la sonnette d’alarme: «30 à 40% des restaurants pourraient rester fermés si le secteur gastronomique doit attendre jusqu’en juin», prévient-il. Le Conseil fédéral n’articule encore aucune date, le lobby intensifie sa pression – et obtient des résultats. Alors que les jardins zoologiques attendent toujours de pouvoir rouvrir, le Conseil fédéral autorise pour finir les restaurants à reprendre leur activité dès la mi-mai – sans le traçage obligatoire des clients voulu par Alain Berset. Avec le soutien du préposé fédéral à la protection des données, Casimir Platzer parvient en effet là aussi à faire plier l’exécutif. Et le combat continue, puisqu’il s’attaque désormais aux distances sanitaires helvétiques: les fameux 2 mètres. «En Allemagne, c’est un mètre et demi, en Autriche un mètre. Je ne comprends pas pourquoi nous ne pourrions pas également nous tenir à cet espace.»

Faire la fête, c’est primordial

L’enjeu est réel, car si les terrasses sont de nouveau bondées, chaque client compte et certains bistrots subissent encore des pertes. «Selon l’Université de Bâle, la branche gastronomique est en moyenne 10 fois plus touchée que les autres secteurs, souligne Casimir Platzer. Il faudra des années pour que la branche se remette complètement. Les touristes étrangers pourraient diminuer de 50% en 2021. Nous comptons sur les Suisses mais ils ne pourront pas remplacer tous les étrangers manquants.» Le président de GastroSuisse garde cependant la foi: «Les restaurateurs ont l’habitude des crises. La branche est créative, flexible et tenace. Je reste optimiste.» D’autant que cet épisode douloureux aura aussi eu un effet positif: «Cela a rappelé l’importance des restaurants, dit-il. Un village sans café est un village mort. On oublie par moments le rôle social joué par ces lieux. Sans eux, les jeunes souffrent, les personnes âgées aussi. Se rencontrer, parler, s’amuser. C’est primordial.»


1982 Maturité fédérale.

1987 Diplôme de l’EHL.

1988 Rencontre Muriel, son épouse.

1990 et 1992 Naissances de ses deux enfants.

2014 Présidence de GastroSuisse.