Le contrôle chaotique des vins suisses

Réforme Les corrections proposées en Valais suite à l’affaire Giroud soulignent les lacunes du système

Une boîte aux lettres électronique est testée pour améliorer l’échange d’informations. L’idée d’une seule instance de contrôle est relancée

Depuis le début de l’affaire Giroud, fin 2013, la Suisse n’a jamais autant parlé de ses vins. Le grand public a découvert que le coupage – soit l’ajout de 15% d’un vin d’un autre millésime, d’un autre cépage ou d’une autre appellation – est une pratique répandue. Et que si certains domaines viticoles utilisent cet outil œnologique pour améliorer un vin, d’autres l’utilisent pour réduire les coûts en flirtant avec la limite légale, parfois sous la pression de la grande distribution.

Le focus médiatique sur la filière viticole a également mis en lumière les lacunes du système de contrôle. Le rapport du groupe de travail mandaté par le Conseil d’Etat valaisan pour faire des ­propositions d’amélioration est édifiant (LT du 04.11.2014). Il dénonce un cadastre viticole aléatoire, qui intègre 11 hectares de friches et 12 hectares pour lesquels les cépages annoncés sont faux; les droits de production qui en découlent, les fameux «acquits», sont accordés de manière globalisée pour les spécialités (et non cépage par cépage comme dans les autres cantons) et peuvent circuler à double avec des duplicatas délivrés par les communes en cas de perte. Selon plusieurs sources, Dominique Giroud aurait largement profité de ce laxisme.

L’affaire Giroud a montré que les organes chargés des contrôles de cave n’échangent pas d’informations entre eux, ni d’ailleurs avec les services cantonaux de la viticulture. Chacun se focalise sur une famille précise: les inspecteurs du Contrôle suisse du commerce des vins (CSCV) s’occupent des «gros», négoce, coopératives et donc du marché du vrac – le vin qui est vendu avant la mise en bouteilles. L’Organisme intercantonal de certification (OIC) contrôle de son côté les «petits», soit les vignerons-encaveurs qui achètent moins de 2000 litres de raisin. En cas d’infraction, les chimistes cantonaux décident s’il y a lieu d’engager des poursuites administratives ou pénales. Sans en référer aux organes de contrôle.

Pour tenter de circonscrire l’incendie, le CSVC, qui travaille sous mandat de l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG), a présenté des mesures d’amélioration en mai (LT du 06.05.2014). Présidée par le conseiller aux Etats Urs Schwaller, la fondation a promis d’organiser des contrôles communs avec l’OIC et, surtout, de mettre en place un système d’échange d’informations. Une nécessité dans un marché du vin aux ramifications complexes, où les transactions entre vignerons-encaveurs et négociants sont monnaie courante.

Six mois plus tard, «les échanges se sont clairement améliorés et les choses avancent», assure le directeur du CSCV, Philippe Hunziker. Un système «de boîte aux lettres électronique sécurisée» permettant l’échange de données sera mis à l’essai «d’ici à la fin de l’année», puis consolidé l’an prochain. L’Argovien à la moustache poivre et sel souligne que c’est «un progrès». Même si, à titre personnel, il plaide pour une seule instance de contrôle avec une banque de données centralisée. «En matière d’efficience et de transparence, cela simplifierait considérablement les choses», ­estime-t-il.

La possibilité de créer un organe de contrôle unique avait déjà été abordée en 2001, juste avant l’entrée en vigueur des accords bilatéraux. La Suisse avait dû mettre en place un suivi pour l’ensemble de ses vins. Et donc ­intégrer dans les contrôles les 1172 propriétaires-encaveurs, une catégorie qui n’était pas auditée jusque-là.

Aujourd’hui retraité, Frédéric Rothen était à l’époque responsable de l’économie viticole à l’OFAG. Il avait défendu l’idée d’un contrôle unifié inspiré du modèle autrichien. «Après le scandale de la fraude à l’antigel, au milieu des années 1980, l’Etat autrichien a mis en place un système de contrôle très sophistiqué avec une instance unique basée à Vienne, se souvient le Neuchâtelois. Je m’étais rendu sur place, j’avais été très impressionné. Ils disposent d’une banque de données informatisée qui intègre toutes les transactions, mais aussi le cadastre viticole.»

L’idée d’un contrôle centralisé inspiré de ce modèle a fait long feu. «La proposition avait fait l’effet d’un coup de pied dans la fourmilière, indique Frédéric Rothen. Mais elle n’a pas convaincu, notamment en raison de son prix.» La mise en place d’un tel système aurait en effet coûté près de 10 millions de francs. A cela se seraient ajoutés les frais annuels de fonctionnement. Difficile à faire passer dans un système suisse où, contrairement aux pays voisins, les producteurs financent la totalité des contrôles et sont donc peu enclins à voir la facture augmenter.

Le manque de moyens est un problème récurrent. En 2007, l’Ecole d’ingénieurs de Changins a mis au point un système qui permet de différencier les vins élevés en fûts de chêne de ceux qui ont un apport en bois via des copeaux ou de douelles – une tromperie pour le consommateur. Faute d’argent, la méthode n’a jamais été utilisée. L’épisode illustre une froide réalité: focalisés sur les questions de santé publique, les chimistes cantonaux ont tendance à faire passer la répression des fraudes au second plan.

Le coût n’est pas la seule cause de l’échec d’un contrôle unique. Les vignerons-encaveurs romands se sont fortement mobilisés contre le projet, décidés à avoir leur propre organe, plus souple. Leur position n’a pas changé. «Négociant et vigneron, c’est deux métiers différents, juge le Vaudois Willy Deladoëy, président ad interim de la Fédération suisse des vignerons. Nous ne voulons pas de contrôles très chers pour de petits volumes comme veut nous l’imposer le négoce.»

Selon Philippe Hunziker, le CSCV pourrait très bien contrôler l’ensemble des acteurs de la branche. Il rappelle que ses contrôleurs s’occupent déjà de plus de 200 vignerons-encaveurs dans les cantons du Tessin, Saint-Gall, Lucerne, Schwyz et Zoug. «Quoi qu’il arrive, les améliorations du système actuel auront un coût, juge-t-il. La Confédération et les cantons doivent en être conscients.»

Dans ce contexte, Philippe Hun­ziker espère que l’OFAG étudie, «parmi d’autres pistes», le projet de constituer un seul organe de contrôle afin de dégager des économies d’échelle. Une idée soutenue par plusieurs encaveurs, dont Thierry Walz, directeur général d’Uvavins, à Morges, président ad interim de l’Interprofession de la vigne et des vins suisses. Selon lui, un seul contrôle permettrait de gagner en fiabilité sans inconvénient pour les producteurs.

Le Vaudois, qui est aussi membre suppléant du conseil de fondation du CSCV, propose que tous les opérateurs soient obligés d’annoncer les transactions d’achat ou de vente de vrac «afin d’assurer la meilleure traçabilité possible» du produit fini. Ces annonces seraient à la disposition des organes de contrôle, qui pourraient de cette manière effectuer tous les recoupements nécessaires. Une façon d’améliorer la transparence et de ramener un peu de sérénité dans une branche souvent résumée aux affaires de coupages excessifs ces derniers mois.

«Nous ne voulons pas de contrôles très chers pour de petits volumes comme veut nous l’imposer le négoce»