Le Conseil fédéral a autorisé mercredi les producteurs de vins suisses à utiliser dès l'an prochain des copeaux de bois de chêne dans la vinification. Cela sans obligation pour les vignerons de mentionner ce procédé sur l'étiquette. La Suisse aligne ainsi le droit des denrées alimentaires sur la législation européenne.

A la fin de l'année dernière, l'UE avait autorisé l'utilisation des copeaux dans le but de permettre à ses membres de lutter contre la concurrence mondiale. Cette méthode est en effet très en vogue dans les pays du Nouveau Monde. Elle permet de donner au vin, à moindres frais et en peu de temps, le goût boisé que lui confère d'ordinaire la barrique après quelques mois d'élevage.

«Naturels et non traités»

Le Conseil fédéral précise toutefois que les copeaux sont admis dans des «conditions bien définies». «D'abord, les copeaux doivent être naturels et non traités, dit Roland Charrière, chef de l'unité de direction Protection des consommateurs à l'Office fédéral de la santé publique. Cela afin d'éviter leur aromatisation, dans un bain de vanille, par exemple.» L'effet recherché avec les copeaux doit donc correspondre uniquement au goût du bois naturel. «Ensuite, la grandeur des copeaux ne doit pas être inférieure à 2 millimètres.» Une mesure qui vise à rendre leur filtrage efficace.

Accueil réservé

Dans le monde du vin suisse, l'accueil fait à la décision du Conseil fédéral est plutôt réservé, pour ne pas dire froid. «Les copeaux de bois sont contraires à notre philosophie de mise en valeur du vignoble et du terroir», dit Pierre Devanthéry, directeur de l'Interprofession de la vigne et du vin du Valais. Il ne craint pas une vague de vins aromatisés avec cette méthode. La législation sur les AOC revient en effet aux cantons et «l'AOC valaisanne est une des plus restrictives de Suisse».

«Les vignerons suisses ne sont pas intéressés par ce procédé, affirme Monique Perrottet Richard, directrice de la Fédération suisse des vignerons. L'adjonction de copeaux ne remplace pas la lente oxygénation du vin que permet la barrique. Les copeaux servent plutôt à faire des vins bas de gamme.»

«Ketchup du vin»

Christophe von Ritter, directeur du club du vin DIVO à Penthalaz, regrette une décision qui «ouvre la porte à l'utilisation d'autres formes d'aromatisation, comme les concentrés d'arômes de fruits utilisés dans le Nouveau Monde». «Ces dernières années, un travail a été fait pour améliorer l'image des vins suisses, poursuit-il. Or on ne peut pas à la fois décider d'autoriser les copeaux et vanter un terroir unique. Car les copeaux affaiblissent le lien au terroir. Ils rendent le vin imitable et quelconque. Ils sont le ketchup du vin, ils donnent du goût à des produits qui n'en ont pas. De plus, cette décision va à contre-courant de la tendance actuelle. Les amateurs s'intéressent de moins en moins aux vins boisés.»

Les pays vitivinicoles de l'UE ne réagissent du reste pas avec un grand enthousiasme à la directive européenne. L'Italie a par exemple renoncé aux copeaux pour les vins qui bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée. Quant à la France, elle s'est prononcée contre l'utilisation des copeaux de bois dans l'élaboration des vins d'AOC. Tout en laissant ouverte la possibilité de lancer des expérimentations pour approfondir les connaissances «en matière d'évolution des tanins du vin en cas d'utilisation de cette technique».