Homme de son temps, Alain Perret a greffé ses damassiniers, rompant avec la tradition et l'éthique de la Baroche – sa région de production historique – qui n'admettait que la reproduction par rejets de souche. «C'est le résultat qui compte, justifie-t-il. Personne ne différencie le fruit ou l'eau-de-vie produits à partir d'arbres greffés ou sauvages.»
Longtemps, pourtant, les producteurs de damassine se sont écharpés entre tenants de l'«authenticité» et des techniques modernes. Un conflit salutaire pour la petite prune rouge, sans égard particulier jusque dans les années 1980, qui cohabitait paisiblement avec les autres fruits des vergers jurassiens. Les hostilités avaient été déclenchées en 1988, lorsqu'un confiseur s'était approprié la marque damassine. 140 Ajoulots ont contre-attaqué, bisbille largement répercutée dans les médias. Nouvelles anicroches dans les années 1990, lorsque de jeunes arboriculteurs plantent des damassiniers greffés en ligne. Nouvelles pleines pages dans les journaux, jusqu'au moment où la raison économique a incité les belligérants à s'unir pour combattre une autre menace: la production extérieure au Jura. «Il se vend deux fois la quantité de damassine produite chez nous», déclare Alain Perret, désormais président de l'Interprofession.
Qui s'applique à démontrer que la petite prune sucrée et son eau-de-vie «font partie intégrante de la culture jurassienne». La mémoire écrite et – surtout – orale a été consultée pour vérifier la légende qui prétend que des noyaux de damassine ont été ramenés par des paysans jurassiens engagés dans les croisades. Feu l'abbé François Guenat datait leur importation à 1129, d'autres parlent du retour de la cinquième croisade, en 1220. La première mention écrite n'apparaît qu'en 1797: Pierre Joseph Quiquerez, de Grandfontaine, se plaint à la justice du pillage de son verger de lai damè, dénomination d'époque de la damassine.
Le damassinier est un arbre sauvage. Qui fleurit à fin mars déjà. «Cela le rend sensible à l'alternance», dit Alain Perret. Comprenez: les frimas d'avril compromettent régulièrement la récolte. «Sans intervention, il n'y a de bonnes récoltes que tous les cinq ou six ans. Mais il est possible de briser l'alternance et de viser une pleine récolte tous les deux ans.» Il faut aussi compter avec les virus, en particulier la maladie de la pochette, qui transforme les fruits encore immatures en haricots.
La damassine ne se cueille pas et on ne secoue pas l'arbre. Il faut la laisser tomber. Les fruits ne mûrissent pas simultanément. Ils tombent progressivement, en l'espace de trois semaines en août. Un arbre adulte produit jusqu'à 150 kilos de fruits. Il faut une centaine de damassines pour faire un kilo.
Le fruit est délicat: il doit être immédiatement apprêté en tarte ou en confiture; ou mis dans un tonneau pour en faire de l'eau-de-vie. Certains préconisent le brassage régulier des fruits dans le tonneau, d'autres sa fermeture immédiate. La fermentation dure une à deux semaines, «puis l'idéal consiste à distiller au plus vite, en veillant à éliminer la tête et la queue, insiste Alain Perret. Soit les premières et les dernières gouttes de la distillation. Et ne conserver que le cœur.»
Le Bruntrutain stocke l'eau-de-vie à 65-70% de volume d'alcool durant un an, dans une cuve hermétique. «C'est ainsi qu'elle vieillit au mieux.» Avant de la commercialiser, il la réduit à 42%. «C'est entre 39 et 42% que l'eau-de-vie restitue au mieux ses arômes.»
Chaque producteur fabrique sa propre damassine, qu'il dit être la meilleure. L'AOC ne va pas standardiser le produit. «Nous jouons la transparence: l'étiquette mentionnera si le fruit a été produit à partir d'arbres sauvages ou greffés», précise Alain Perret. La demande d'AOC limitera l'aire de production au canton du Jura, avec de possibles élargissements aux régions limitrophes. Des producteurs extérieurs devraient s'opposer à l'exclusivité de l'appellation «damassine» à l'eau-de-vie produite dans le Jura.
Bizarrement, les Jurassiens entendent se prémunir contre la production extérieure – quand bien même elle serait d'excellente qualité, c'est le cas du produit mis sur le marché par un arboriculteur du Landeron –, mais, dans le même temps, ils craignent de ne pouvoir répondre à la demande. «La damassine, c'est une affaire de vieux paysans, constate Alain Perret. Les producteurs qui commercialisent leur eau-de-vie se comptent sur les doigts de la main. J'espère que l'AOC dynamisera cette diversification agricole.» La damassine fait-elle vivre son producteur? «Non, mais associée à une autre activité, agricole ou arboricole, oui.» Alain Perret en fait la démonstration. «Il y a un marché. Actuellement, la damassine ne représente que 1% de la production d'abricotine.»
Associée au menu de Saint-Martin qu'elle ponctue, la damassine possède un fort pouvoir de séduction. «La polémique l'a fait connaître. Ses arômes subtils, avec une dominante de prune sauvage, des accents d'amande amère, de foin, de miel, de banane et d'épice, ont permis aux consommateurs de vérifier la justesse de cette réputation.»