La porte blindée est encore là, vestige du temps où la pièce faisait office de coffre-fort de banque. Quoi de plus normal, dans cette rue perpendiculaire à la Bahnhofstrasse? Aujourd’hui, ce ne sont plus les billets qui se multiplient dans cette cave au cœur de Zurich, mais des plantes. C’est là que la start-up Umami cultive ses microvégétaux, dans un écosystème sans terre ni soleil.

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Des milliers de petites feuilles vertes et violettes s’empilent sur des étagères. Chou, cresson, tournesol, rucola, radis, moutarde ou encore petits pois, enracinés sur des tapis de chanvre, poussent sous des LED. Au fond de la pièce de 65 m2, des carpes exotiques – des tilapias – tournent dans un grand bassin aux côtés de crevettes et de mollusques.

Les déjections des poissons servent d’engrais pour les plantons: c’est le principe de l’aquaponie. L’eau circule du bassin aux bacs de culture. Avant d’alimenter les plantons, elle ruisselle le long d’un mur couvert de mousses, trèfles et fougères sauvages. La flore, en filtrant l’eau, contribue à l’épurer, tout comme les mollusques du lac de Zurich et autres micro-organismes, qui servent de «nettoyeurs».

«Le système s’inspire de la nature et nous permet de produire sans pesticides, herbicides, ni antibiotiques. Les crevettes sont des indicateurs: si la qualité de l’eau n’est pas assez bonne, elles seront les premières à en souffrir», explique Samuel Bain, responsable du marketing. Peut-être qu’à l’avenir, il y aura des poissons en suffisance pour les vendre.

Un accès à la grande distribution

Mais pour l’instant, Umami se concentre sur les microvégétaux. La start-up a été créée en 2015 par trois amis: Robin Bertschinger, Manuel Vock et Denis Weinberg, rejoints par Samuel Bain et Gordon Liss; tous ont entre 26 et 28 ans. Denis et Robin ont étudié l’économie d’entreprise à Saint-Gall. Manuel a été formé aux Sciences appliquées de Zurich (ZAHW), mais surtout au contact de la forêt. Pêcheur et amateur de nature, il se présente comme le «biologiste autodidacte» de l’équipe. Au départ, les trois amis voulaient ouvrir un restaurant qui n’emploierait que des ingrédients issus de leur propre production.

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C’est ainsi qu’ils se sont intéressés à l’aquaponie et qu’ils ont fini par se focaliser sur la première étape, la culture de «microgreens», ces plantules que l’on cueille avant maturité, pour leurs qualités gustatives. Samuel Bain prélève une pincée de tiges: «A ce stade, elles ont une saveur beaucoup plus intense. C’est un condensé d’huiles essentielles, de vitamines, de minéraux et de protéines.» En empilant des bacs, les maraîchers urbains obtiennent 8 mètres carrés de cultures sur une surface d’un mètre carré.

Livraison dans les restaurants

Jusqu’ici, Umami s’est concentré sur un marché de professionnels. Ses herbes se retrouvent dans 40 restaurants du grand Zurich, certains haut de gamme. Comme le Rose, à Rüschlikon. «Ils ont frappé à ma porte il y a deux ans. J’ai été convaincu par la qualité et l’arôme du produit, souligne le chef Tobias Buholzer. Mais aussi par son histoire. Mes clients apprécient de connaître l’origine des ingrédients.» Le cuisinier emploie les pousses pour accompagner des mets et des salades, il en fait aussi un pesto et une mayonnaise.

Dès cette semaine, la start-up alimentera aussi les rayons de plusieurs Migros de Zurich, sous le label «produit de la région». Sur le site Farmy.ch, un sachet de 25 grammes de pousses coûte entre 5,90 et 6,90 francs. Lancé à l’aide de fonds propres, le projet a reçu l’apport d’investisseurs, pour un montant non divulgué. La start-up, en phase de croissance, n’est pas encore rentable. Umami compte s’agrandir et occupera bientôt un nouveau local, cinq fois plus vaste, toujours au centre de Zurich. Denis Weinberg en est convaincu: «Les villes vont s’étendre. Il faudra trouver des moyens de produire en milieu urbain, au plus près du lieu où l’on consomme.»

Ce système s’inspire du concept de «ferme verticale». Lorsque les terres arables viennent à manquer, il faut rapatrier l’agriculture dans les villes: une idée développée en 1999 par le microbiologiste Dickson Despommier, professeur de santé environnementale à l’Université Columbia (New York). Selon lui, la superposition des cultures n’est rien de moins qu’une solution pour répondre au défi du siècle: nourrir 9 milliards d’humains. Avant d’en arriver là, les promoteurs de l’agriculture urbaine la présentent comme un moyen de minimiser l’impact écologique du transport, en réduisant la chaîne de distribution de l’alimentation.

L’agriculture urbaine peine à s’installer en Suisse

Au cours des vingt dernières années, des projets d’envergure sont nés, à New York, à Singapour, au Japon, à Montréal ou en Suède. Les maraîchers urbains cultivent en général hors-sol, en hydroponie ou en aéroponie (les végétaux poussent sur des substrats ou sur un simple tissu, racines à l’air, et reçoivent une brume d’eau enrichie). Ils s’aident d’algorithmes pour optimiser l’usage de nutriments et l’intensité de la lumière en fonction de la croissance des plantes. Les coûts fonciers et d’électricité sont compensés par une consommation d’eau réduite et une meilleure maîtrise de la production que dans une culture traditionnelle soumise aux aléas climatiques.

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En Suisse, les fermes urbaines peinent cependant à se faire leur place. Andreas Graber en sait quelque chose, lui qui a lancé Urban Farmers SA en 2012. La société a produit tomates, concombres, poivrons ou salades en aquaponie pendant cinq ans: sur un toit à Bâle, dans des conteneurs à Wädenswil et à La Haye, aux Pays-Bas. En 2017, elle a dû mettre la clef sous la porte, faute de rentabilité. «Aux Etats-Unis, l’agriculture urbaine est une nécessité. Une salade produite en Californie parcourt 3000 kilomètres pour être mangée à New York. En comparaison, la Suisse est une grande cité, on la traverse en cinq heures. Et on trouve déjà des produits locaux de qualité dans la grande distribution.» Pour autant, ce premier revers n’a pas découragé Andreas Graber, qui reste convaincu qu’«il faut créer son propre marché, hors des circuits de la grande distribution».