Ce devait être le 19 décembre prochain. Après une semaine spéciale, marquée par un menu mettant à l’honneur des plats signatures, qui ont marqué vingt-cinq années de chasse aux étoiles, Didier de Courten devait fermer définitivement les portes de son restaurant gastronomique, pour se concentrer sur L’Atelier gourmand. Cette fin rêvée par le chef valaisan n’aura pas lieu. La pandémie de Covid-19 a mis un terme prématuré à la relation qui lie le Sierrois à la haute gastronomie, au soir du 6 novembre dernier.

«Nous avons décidé de ne pas rouvrir le restaurant en cette fin d’année, même si les mesures sanitaires, annoncées ce jeudi, nous le permettent», indique Didier de Courten. Le chef, doublement étoilé et auréolé d’un 19/20 au GaultMillau, l’a annoncé à sa brigade ce mardi. Pour cinq petits jours, le jeu n’en valait pas la chandelle. Le Valaisan n’avait pas à cœur de faire des déçus.

Comment choisir à quels clients donner la priorité, alors qu’il a fallu, durant les dernières semaines, annuler les réservations de nombreux habitués de la maison? Comment permettre aux amateurs de gastronomie de profiter de leur soirée s’il faut leur demander de partir à 23h? Et que dire aux clients qui ont fait des réservations pour six, huit ou dix personnes, alors que la limite est de quatre par table? Les incertitudes sont trop grandes pour un chef qui a toujours soigné les détails.

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«Les circonstances sont telles qu’elles sont»

Frustré de ne pas pouvoir mettre un terme à cette belle aventure en cuisine, Didier de Courten est surtout déçu pour les personnes qui souhaitaient vivre une dernière fois cette expérience culinaire. Mais «les circonstances sont telles qu’elles sont, il faut s’y adapter», glisse-t-il, un brin philosophe. Des regrets? Il n’en a pas. La deuxième fermeture imposée par la crise sanitaire a confirmé que son choix, mûri depuis des années, était le bon. «Le monde change, le système doit également évoluer. Nous l’avons fait, nous avons trouvé notre chemin», est-il persuadé. Dès le 14 décembre, en appliquant les mesures sanitaires, le Sierrois proposera, à L’Atelier gourmand/restaurant Didier de Courten, une cuisine «dans l’air du temps», à un prix plus accessible et surtout «sans les contraintes de la haute gastronomie».

Le regard de Didier de Courten est déjà tourné vers l’avenir, mais 2020 aura marqué le chef. Il a fait ses calculs. Cette année, son établissement a été fermé plus de 220 jours, si l’on cumule les vacances, les fermetures habituelles, mais surtout celles imposées par la pandémie. Une période difficile à vivre pour lui qui, contrairement à d’autres grands cuisiniers soutenus par des actionnaires ou des mécènes, est indépendant. «La décision de ne pas ouvrir le restaurant gastronomique en cette fin d’année est d’autant plus logique qu’elle ne fait pas sens économiquement», appuie-t-il.

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Des décisions qui restent en travers de la gorge

Si l’année qui se termine a été compliquée financièrement, elle n’a pas été catastrophique. «Nous avons la chance d’avoir très, très bien travaillé de fin avril à fin septembre. Ces mois nous sauvent quelque peu», détaille-t-il. Mais plusieurs décisions prises par les autorités lui laissent un goût amer. Didier de Courten estime que la restauration a été stigmatisée par rapport à d’autres branches de l’économie.

Après avoir énuméré les aides proposées en Suisse et les avoir comparées à celles qui sont mises en place à l’étranger, Didier de Courten lance, dans un souffle de désespoir: «On n’est pas grand-chose.» Il ajoute: «Les autorités n’ont pas osé faire de différence entre les bars et les restaurants, alors que les mesures sont plus facilement applicables dans des établissements comme le nôtre, où le traçage, par exemple, se fait automatiquement au travers des réservations.» Sa frustration est accentuée par les images de cohues dans les grands magasins à l’heure du Black Friday ou de files d’attente au départ des installations des stations de ski. «Ces images de brassage de la population sont difficiles à accepter à l’heure où l’on nous impose une fermeture», grince-t-il.

Les histoires d’amour finissent mal, en général. Celle entre Didier de Courten et la haute gastronomie se termine en queue de poisson. Mais le chef valaisan compte ne pas se laisser abattre et faire un pied de nez au destin. Il promet que la fête qui aurait dû avoir lieu en cette fin d’année pour célébrer son nouveau départ se fera en 2021, avec son nouveau concept. Car la relation qui lie le chef sierrois à la cuisine, elle, ne prendra jamais fin.