Alimentation

«Frais de la veille»: la boulangerie écolo ouvre à Lausanne

Des produits de boulangerie du jour d’avant à moitié prix? C’est désormais possible au Äss-Bar. Ouvert cet été, la boutique est déjà dépassée par son succès

Des baguettes, pains aux graines, pains paillasse et autres tresses. Mais aussi des pâtisseries, des tourtes, des salades, des sandwichs, des canapés aux crevettes ou encore des paninis: tout ce que vous trouvez dans une boulangerie normale est là. Mais beaucoup, beaucoup moins cher. Les croissants partent dès 50 centimes, les sandwichs – pour certains de belle taille – dès 2,50 francs. Pour une échoppe située sur une avenue qui relie la gare au centre-ville – le Petit-Chêne – le tarif est plutôt intéressant.

Même les invendus sont parfois invendus

Ouvert en août, le Äss-Bar de Lausanne est la deuxième échoppe du groupe éponyme à voir le jour en Suisse romande. Originaire de Zurich, son nom alémanique est un jeu de mots entre «essbar», qui signifie «comestible» en allemand, et la contraction de «ässä», «manger» en dialecte, et «bar» – qui veut aussi dire «bar» de l’autre côté de la Sarine. La nouvelle boutique tourne à plein régime.

«Ça a commencé très fort», salue Jaime Palacios, gérant du magasin. «La plupart des gens ne connaissent pas, ils sont souvent assez curieux et posent beaucoup de questions.» D’où viennent les produits par exemple? «Nous travaillons avec quatre boulangeries, explique le manager: Fleur de pains, Michel Boulaz, Haas et Messidor. Certains d’entre eux sont des partenaires réguliers, d’autres nous ont contactés eux-mêmes. Un pourcentage du chiffre d’affaires leur est reversé.»

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Chaque matin, les employés du Äss-Bar font le tour des produits restants de leurs associés, puis les mettent en vente. Une journée, pas plus. Et même comme ça, les invendus deviennent parfois eux-mêmes des invendus. «Avec ce qui n’est pas parti, nous faisons du biogaz, explique Jaime Palacios. Nous souhaiterions toutefois nouer de nouveaux contacts avec des associations locales.» Car même deux jours après sa confection, ce qui finit d’habitude aux ordures est encore tout à fait propre à la consommation.

De Zurich – la première enseigne en 2013 – à Berne, Lucerne, Bâle, Winthertour, Bienne en passant par Saint-Gall, la petite chaîne s’étend pain à pain dans toute la Suisse. Avec un fonctionnement particulier: le produit des ventes paie uniquement les salaires des employés, les loyers, le transport et les emballages. Alors, c’est vrai, les croissants y sont parfois un peu moins croquants (à peine). Mais si vous êtes écolo et souhaitez économiser quelques sous, c’est la bonne adresse. Et pour les plus exigeants, un toaster fera des merveilles.


Äss-Bar, rue du Petit-Chêne 28bis, Lausanne, tél. 076 213 41 42, lu-ve: 9h-19h, sa: 9h-13h.

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