Tradition

Les frites bannies de la gastronomie tessinoise

Une révision de la Loi sur l'hôtellerie et la restauration interdit aux grotti suisses italiens de servir des produits qui ne sont pas du terroir

Le torchon brûle dans le secteur gastronomique tessinois. Le parlement cantonal vient d’approuver une révision de la loi sur l’hôtellerie et la restauration qui prévoit de protéger la dénomination grotto, ces restaurants typiques de la Suisse italienne où l’on sert la cuisine traditionnelle locale. Ces dernières années, les établissements se réclamant du terme se sont multipliés comme des champignons, suscitant le mécontentement chez plusieurs restaurateurs.

Désormais, les restaurants s’affichant comme grotto devront servir «de façon prépondérante» des boissons et des plats typiquement suisses italiens. Et éviter notamment le vitello tonnato (un mets piémontais) et les frites, sous peine d’être punis par la loi. Tant les restaurateurs que les clients sont divisés par rapport à la nouvelle normative, en particulier sur la disparition des frites du menu des grotti.

Fausse publicité interdite

Président de GastroTicino, Massimo Suter accueille favorablement la nouveauté. «Il s’agit d’un message fort pour protéger l’authenticité de cette composante unique de la réalité suisse italienne qu’est le grotto. Les frites ne sont pas un produit du terroir. On peut plutôt servir des pommes de terre au four, de la polenta ou du risotto», fait-il valoir, ajoutant que la loi interdira la fausse publicité, dans l’intérêt de la clientèle.

Un chef qui souhaite garder l’anonymat souligne que, ces dernières années, de nombreux étrangers arrivés au Tessin en travaillant comme plongeur ou serveur sont aujourd’hui devenus propriétaires et abusent éhontément de la dénomination grotto. «C’est sûr que les frites congelées ne leur coûtent pas cher et ne leur prennent pas trop de temps. Tout comme les lasagnes et la pizza, qu’ils décongèlent au micro-ondes. Qui veut manger des frites n’a qu’à aller chez McDonald.»

«Que du salami et de la polenta?»

Moins puristes, d’autres propriétaires de restaurants font valoir que les frites sont très populaires, surtout auprès des familles et qu’elles représentent une source de revenus non négligeable. «Un grotto qui n’offre que du salami et de la polenta n’est simplement pas soutenable.»

Du côté des clients, selon un sondage en ligne, les avis sont partagés moitié-moitié. D’une part, il y a ceux qui s’exclament «A la bonne heure!», estimant que certains produits fast-food polluaient la cuisine traditionnelle locale. De l’autre, il y a ceux qui prétendent pouvoir commander ce que bon leur semble, même dans un grotto. Et il y a encore les malheureux qui se demandent: «Mais que mangeront les enfants?»

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