Interview

Georges Wenger: «La plus belle chose que vous pouvez offrir à quelqu’un, c’est de lui préparer à manger»

Le grand cuisinier du Noirmont est le plus érudit de nos chefs étoilés. A l’occasion des fêtes de Noël, il se livre sur la tradition des repas de fin d’année et sur l’importance de préserver les produits du terroir

A Noël plus encore que d’habitude, ce que l’on mange dit qui l’on est. Produits d’ici ou d’ailleurs, défense du patrimoine culinaire, les menus dorés sur tranche nous parlent des clivages sociaux entre riches et pauvres, de la vie quotidienne, du lien entre nous, et de l’histoire de l’alimentation. Nos habitudes ne sont pas le fruit du hasard, elles se sont construites au cours des siècles, tenant compte des dimensions historiques et géographiques, et de l’aventure de notre paysannerie.

Georges Wenger, cuisinier au Noirmont (JU), est demeuré ainsi l’un des plus ardents combattants d’un goût d’ici nourri au génie d’ailleurs. Fils de boulanger, le jeune diplômé en cuisine s’en alla aussitôt pour Paris, y faire ses gammes, avec en ce temps-là un patron assez éclairé pour l’envoyer lire de vieux livres de cuisine ou d’histoire à la Bibliothèque nationale. De retour en Suisse, Georges Wenger hissera rapidement l’Hôtel de la Gare au rang des meilleures tables suisses, l’inscrivant au club archi-fermé des deux-étoiles du Guide Michelin.

Aujourd’hui, le concept de départ n’a pas beaucoup évolué: faire accourir la clientèle pour une cuisine qui sente l’air du Jura, rénove le patrimoine culinaire, «donne ses lettres de noblesse au terroir» en apprêtant des produits très simples. Bref, offrir une carte que l’on ne trouvera nulle part ailleurs qu’ici, à la table belle et cossue où celui qui fait toujours de la cuisine une fête nous parle du partage particulier de Noël.

Le Temps: Le repas de Noël est à la fois une fête et un enjeu, car on doit le réussir. Cela met une énorme pression sur les familles, non?

Georges Wenger: Oui, parce que la cuisine, c’est plus que faire à manger: c’est partager et se rencontrer, que ce soit au restaurant ou en famille à la maison. Et à Noël, la nourriture, le repas un peu fastueux, est une composante importante de cette rencontre annuelle. Il y a donc une pression d’autant plus forte, parce que les gens ne savent souvent plus faire la cuisine ou ne parviennent pas à distinguer sa qualité. Dans quel autre domaine de notre vie engage-t-on autant d’argent sans se former? Grosso modo, vous allez dépenser dans votre vie un minimum de 700 000 francs pour l’alimentation. Dans votre habitat, vous avez un lieu consacré à la convivialité et à la préparation de celle-ci: la cuisine. Si vous n’êtes pas capable de distinguer ce qui est bon, sain, goûteux, c’est comme si vous alliez faire vos courses et que vous ouvriez grand votre porte-monnaie sur le comptoir en disant: «Débrouillez-vous, prenez ce que vous voulez dans mon porte-monnaie, je ne suis pas capable d’apprécier ce que je dois payer.»

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Que reste-t-il de biblique dans la tradition du repas de Noël?

Le cérémonial, principalement. La culture dominante impose un arrêt, un moment de pause, que le repas symbolise. C’est un temps social. Il y a une rupture, un espace-temps réservé à la rencontre. Un moment où l’on s’interroge sur sa responsabilité sociale, notamment par rapport aux anciens, à la famille, aux devoirs éducatifs. Tout ce que l’on a tendance à sous-traiter à d’autres durant l’année, pour que l’impact de notre travail et de nos absences sur la vie de ceux qui comptent pour nous ne se manifeste pas trop. Une fois par an, on se met ainsi à réinterroger notre conscience, pour savoir où est ce que l’on est.

Dit comme cela, c’est terriblement culpabilisant, Noël…

Oui. En même temps, c’est le fond des thématiques de l’époque que nous vivons. Par exemple, beaucoup de gens ont de la compassion pour tout ce qui va mal, pour ceux qui connaissent des malheurs, l’exil. Beaucoup d’entre nous aimeraient contribuer à changer le monde. Mais où se trouve notre vraie possibilité d’action, ici, là, devant notre nez? C’est cela que j’essaie de faire passer, à mon modeste niveau. J’ai toujours refusé d’être un restaurateur qui se contente d’ouvrir la porte tous les matins et qui attend simplement que les gens viennent. Dans un lieu comme Le Noirmont, il faut savoir développer ensemble, créer des collectifs: avec les clients, oui, mais surtout avec les gens d’ici, et les producteurs locaux. Pour nous, c’est fondamental, socialement parlant.

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Pour vous, qu’est-ce qu’un repas de Noël réussi?

Il faut surtout des choses simples, bonnes, qui symbolisent le partage. Chez moi, ces temps, on trouve sur la carte de la blanquette de filet de veau ou du jarret de porc en ravioles. Il n’y a pas besoin d’en faire trop et trop cher. C’est d’abord un moment où l’on se retrouve. Où l’on aimerait que le monde corresponde à l’idée un peu rêvée que l’on s’en fait. Souvent aussi, il y a un climat de nostalgie. Parce que l’on est tous concernés par la symbolique que Noël représente. Même si, pour beaucoup, le Réveillon a perdu sa connotation première, celle de la religion, de la fête autour d’une naissance, inconsciemment, cela demeure. On n’arrive pas à s’en débarrasser complètement, car cela a longtemps conditionné nos vies, à travers l’éducation, le choix des mots. C’est cela, l’esprit des fêtes: une manière de faire perdurer quelque chose en nous qui vient de loin. D’où une certaine nostalgie, celles des repères, du temps où l’on a créé ces fêtes, la symbolique, la messe et le repas qui suivait, ces cérémonies qui rythmaient la vie. On le remarque notamment chez les jeunes. Dans cette société qui entend tout leur donner, on perd parfois le sens de ce qu’est l’éducation. Savent-ils faire quelque chose de cette grande liberté qu’on leur donne? C’est cela, un repas de Noël réussi: lorsque des questions fortes parviennent à être discutées et ressenties ensemble, entre les générations.

A Noël, tout le monde se retrouve autour d’un même plat, malgré les différences?

Il y a l’aspect gastronomique et sa signification sociale, ce n’est donc pas si simple. Dans une société devenue multiculturelle, il y a aussi la volonté, à Noël, d’affirmer sa croyance pour exister. Cela passe par le ventre, si l’on peut dire. Prenons quelques exemples. A la Saint-Martin, dans les pays de l’Est ou en Allemagne, on consomme l’oie. Chez nous, on préfère le porc, qui domine jusqu’au fin fond du Portugal. Cela pour célébrer le même saint, et pour marquer la fin de la période des récoltes. Le repas de la Saint-Martin s’est ainsi construit autour de tout ce que l’on ne savait pas conserver à l’époque où ces traditions sont nées. On mangeait pour ne pas avoir à jeter. L’occasion de réunir la famille, les voisins, toutes les traditions sont un peu nées comme ça. L’agneau pascal, ce sont les mêmes nuances et histoires. Certains pays mangent plutôt le cabri. Ici aussi, on le fait de plus en plus. Au départ, c’est arrivé parce que, lorsque Pâques arrive tôt dans l’année, les agneaux ne sont pas encore nés. C’est donc une tradition importée.

On sent davantage l’identité de notre pays dans le respect des cultures très locales

Alors, que reste-t-il de la Suisse dans la fête?

La Suisse n’est pas un Etat-nation qui, sur une idée, a créé une identité. C’est, trivialement dit, un ramassis de cantons qui, par intérêt, ont décidé de se raccrocher au wagon. Il n’y a pas de ciment national, on cherche à en créer par les partis politiques. Je trouve qu’on sent davantage l’identité de notre pays dans le respect des cultures très locales. Ici, Noël, c’était donc d’abord une fête de piété, il n’y avait en tout cas pas de cadeaux. La modestie était de mise, les gens allaient à l’église, les enfants recevaient une orange. Les gens s’invitaient mutuellement pour manger de la tresse et boire du vin chaud. Ce que l’on a construit ensuite, ce sont des choses qui correspondent soit à des intérêts économiques, soit à des intérêts politiques: instrumentaliser les traditions pour servir une cause.

Comment retourner cette tendance et mieux promouvoir les traditions, avec leurs différences, sans renforcer les connotations commerciales ou politiques?

J’ai abandonné l’idée que la politique pouvait être une réponse. Je crois qu’il faudra bien, un jour, responsabiliser le consommateur: c’est lui qui décide en fin de compte de ce qui vit et de ce qui meurt, dans nos assiettes aussi. A travers ce qu’il achète, il crée le devenir de notre société. La collectivité des cuisiniers a un impact et un rôle à jouer, sans doute. Mais il est limité: où et quand notre travail se transforme-t-il en exemple pour la société? Il n’y a pas beaucoup de transposition vers le consommateur. Nous sommes visités dans nos restaurants étoilés par un peu moins de 1% du marché, alors que notre réputation va bien au-delà dans la population. Il faut beaucoup expliquer, montrer, faire goûter, dire d’où les choses viennent. Regardez la mode végane, par exemple. Pour moi, elle est plus une conséquence de notre époque qu’un acte fondateur et responsable pour l’avenir. Les consommateurs sont de plus en plus citadins, coupés de la réalité de la campagne. On soustrait à leur regard la manière dont sont faits les produits. Ce n’est pas bien. Qu’il y ait donc ensuite une perception négative de l’élevage, de l’abattage, quand on habite en ville et que l’on n’a jamais vu ça, je peux le comprendre. Tant que ça reste une opinion libre, je n’ai aucun problème. Mais à partir du moment où les gens font du hooliganisme, que des extrémistes agissent pour imposer à la société ce qu’ils veulent, ce ne sont plus que des délinquants.

On se laisse trop facilement envahir par des produits qui n’ont rien à voir avec nos régions: pizzas, hamburgers, sushis. C’est un combat que nous avons à mener pour la représentation de notre culture

Il faudrait mieux défendre les produits et la cuisine suisses?

Sans doute. Nous importons plus de la moitié de ce que nous mangeons. On se laisse trop facilement envahir par des produits qui n’ont rien à voir avec nos régions: pizzas, hamburgers, sushis. C’est un combat que nous avons à mener pour la représentation de notre culture. Si aucun restaurateur ne met à sa table ce que produit le paysan suisse, les agriculteurs disparaissent les uns après les autres. On se retrouve avec des problèmes stupides, comme actuellement une pénurie de beurre. Si vous donniez 10 ou 15 centimes de plus par litre aux producteurs, ils se remettraient à faire du lait. L’Etat a un intérêt à assumer la souveraineté alimentaire du pays. Il faut juste payer les gens, et la Confédération doit être garante d’une certaine justice dans le rapport de force avec les distributeurs. Sinon les gens travaillent à perte et finissent par s’arrêter.

Dans les restaurants, on se bat assez?

Au sein de nos brigades, défendre les produits d’ici est évidemment un gros enjeu. Comme on est un pays riche, nos cuisiniers ne sont pas très motivés à aller travailler à l’étranger, ne serait-ce que quelques années, pour voir d’autres choses, se former, défendre la cuisine d’ici en la faisant découvrir à d’autres. Or, pour connaître les produits, il faut s’intéresser à leur perception culturelle, à leur évolution dans le temps. Pour les huîtres, par exemple, tout compte: la qualité de l’eau, la qualité des savoir-faire, l’aspect variétal, la géographie de la côte, la température de l’eau. Si vous n’êtes jamais allé voir ça, vous êtes à côté, vous ne parviendrez jamais à comprendre ce qui différencie et ce qui rend une huître meilleure qu’une autre. Ce qui est vrai pour l’huître l’est aussi lorsque l’on parle de viande ou de fromage. Mais en Suisse, quand vous sortez de l’apprentissage, les salaires corrects ne donnent pas envie d’aller voir ailleurs. A titre de comparaison, les salaires des Français sont quatre fois moindres. Dans la concurrence effrénée qui règne aujourd’hui, nous sommes, par habitant, l’un des principaux pays touristiques du monde. Si le jeune d’ici ne prend pas la peine d’aller s’imprégner du talent et des connaissances d’autrui, il ne comprendra pas comment progresser.

Si l’on n’est plus capable d’être créatif, audacieux, d’inventer ou de rêver le monde de l’alimentation de demain, on ne sert à rien

Les cuisiniers étoilés ont-ils un rôle particulier à jouer?

Etre connu donne des responsabilités. Si l’on n’est plus capable d’être créatif, audacieux, d’inventer ou de rêver le monde de l’alimentation de demain, on ne sert à rien. Notre richesse est d’être libres de dire les choses. J’essaie de demeurer très respectueux, mais je crois qu’on ne dit pas assez fort ce que devrait réussir à être un repas, une fête ensemble. On a trop perdu de lien social, alors que cela devrait être au cœur de la restauration ou des assiettes en famille. Un bon plat, c’est aussi fabriquer du sens. La plus belle chose que vous pouvez offrir à quelqu’un, c’est de lui préparer à manger.


Quel goût pour représenter la Suisse? Le lait, la crème, tout ce qui touche à l’économie alpestre.

Que trouve-t-on dans votre menu de Noël? Toujours autre chose que ce que tout le monde fait. Cela peut être de l’oie ou de la joue de veau aux épices de Noël que j’aurais préparée pour ma famille.

Quel personnage historique pour partager votre table? Edouard Nignion, le cuisinier des rois, du tsar et des célébrités de son temps.

Quelle musique pour accompagner votre repas? Pas de musique! Manger doit être un moment de paix. D’ailleurs, on ne devrait jamais être plus que huit à table.

Une odeur de l’enfance? Le pain que cuisait mon père, qui était boulanger. Son odeur venait me tirer des rêves.


1954: Naissance au Noirmont, dans le Jura.

1971: Ses formations se succèdent, chez Stucki à Bâle puis chez Senderens à Paris.

1981: Il reprend avec sa femme Andrea l’Hôtel de la Gare du Noirmont et le transforme en 1991 en Restaurant et Hôtel Georges Wenger.

1997: Il obtient 18 sur 20 au Gault&Millau et une étoile au Michelin.

2003: Il obtient une 2e étoile au Guide Michelin.

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