Pour l’amateur de fromages, entrer à Zabar’s, l’épicerie mythique de l’Upper Westside de Manhattan, c’est un peu entrer dans la caverne d’Ali Baba. Le client est d’emblée alléché, non pas par des pancakes, hamburgers ou beurres de cacao, mais par plus de 600 sortes de fromages, dont 200 au lait de chèvre. Leur provenance: France, Espagne, Italie, Etats-Unis. Mais aussi Suisse avec de l’étivaz, du vacherin fribourgeois ou du gruyère vieilli en cave. «Nous sommes dans un quartier très multiethnique. Depuis les années 1970, les Américains apprécient et connaissent de plus en plus le fromage», souligne Olga Dominguez, directrice du secteur produits laitiers à Zabar’s.

Le visiteur européen reste néanmoins un peu confus devant les noms de fromages. Le magasin vend du «Austrian Swiss», du «French Emmental» et du «French Mountain Gruyere». Ce dernier est un genre «de comté qui n’a pas passé tous les tests», souligne Olga Dominguez. Le «Domestic Swiss» qualifie un fromage produit aux Etats-Unis. L’Amérique est un marché libre, très libre, et les Américains ne s’embarrassent pas du concept d’appellation d’origine contrôlée.

Le gruyère en hiver

Directrice du marketing du plus ancien et plus grand fromager de New York basé à Bleeker Street et dans la gare de Grand Central, Murray’s Cheese, Deena Siegelbaum le relève pourtant: «Beaucoup de nos clients savent exactement ce qu’ils achètent. Il y a peu de temps, notre service d’achat s’est rendu en Suisse et a rendu visite à plusieurs fabricants de gruyère. Nous en faisons même vieillir dans nos caves de Greenwich Village!» Le goût des Américains pour le fromage est «très saisonnier», poursuit-elle. En été, ils sont friands de fromages du type mozzarella alors que le gruyère est davantage mangé en hiver.

La directrice du marketing de cette fromagerie fondée en 1940 par un vétéran juif et communiste de la guerre civile espagnole, Murray Greenberg, relève que 50% des fromages vendus sont importés, mais «les gens demandent de plus en plus de fromages locaux».

Murray’s Cheese écoule 362 tonnes de fromages par an et organise des cours pour familiariser davantage les Américains avec le produit: «Beaucoup aiment le fromage original qui sent le terroir», conclut Deena Siegelbaum. 462 tonnes de fromages suisses sont exportées par an aux Etats-Unis. C’est moins que vers l’Allemagne (1641 tonnes) et le Benelux (907), mais c’est plus que vers la France (351) et l’Italie (36,1).