Ça pourrait presque être une hérésie en terre fribourgeoise. Un fabrique de mozzarella va s’installer dans les prochains mois dans la ville de Bulle, située pourtant à quelques kilomètres du célébrissime château de Gruyères. Où donc? Dans l’ancien arsenal, vendu par l’armée l’an dernier. Etonnant, dans une région qui s’est toujours battue pour que le nom de «son» fromage soit reconnu au niveau international, malgré de nombreuses copies.

C’est la société Casaro SA, créée par plusieurs partenaires italiens, qui ouvrira cet atelier artisanal. Il en sortira une tonne de «mozza» par jour, explique une source proche du dossier, confirmant une information du journal «La Gruyères». Soit autant qu’une fromagerie gruérienne traditionnelle. Pour ceci, ce sont 5 tonnes de lait – produites par les vaches de la région, bien sûr – qui seront nécessaires. Et pourquoi venir à Fribourg? La qualité du lait ferait toute la différence pour produire de la bonne mozzarella, indique ce même interlocuteur.

Alors, hérétique en pays gruérien? Si certains craignent une perte d’identité de leur terroir, les professionnels ne s’inquiètent pas. «Ce n’est pas du tout un souci, car elle sera produite avec du lait de notre région», explique Pascal Corminbœuf, conseiller d’Etat en charge de l’agriculture. Même son de cloche au sein de l’Interprofession du Gruyère: «Notre marché ne se porte pas trop mal, et j’ai toujours été persuadé qu’il y a de la place pour tout le monde», note son directeur, Philippe Bardet. Il faut dire que la «mozza» fonctionne bien en Suisse. «Elle représente 10% des 180’000 tonnes de fromage produites chaque année», calcule Clément Moret, directeur de la Fédération laitière fribourgeoise.

Avec un budget de 200 millions de francs, les promoteurs qui s’attellent à la réhabilitation de l’arsenal de Bulle ne se sont pas arrêtés en si bon chemin. Le célèbre magasin de meubles Gruyeria s’y installera également, ainsi qu’un «Pôle Senior». Cette infrastructure permettra à des personnes âgées de vivre là de manière autonome. Fondue ou pizza? Ils auront l’embarras du choix.