On dit qu'au Moyen Age c'est un mercenaire pouilleux qui l'a caché dans ses cheveux pour le ramener, depuis l'Espagne, jusqu'aux sources du Rhône. Ou alors, version plus catholique, qu'il est arrivé en Suisse dans les bagages d'un pèlerin. On raconte qu'ensuite et pendant quelques siècles la région de Brigue se teintait de violet chaque automne. On explique que dans le trafic juteux de la poudre rouge et parfumée, tous les coups étaient permis pour lester les pesées de quelques grammes.

C'est d'ailleurs toujours le cas, sur tous les marchés aux parfums du monde. Mais pas à Mund. Parce que ce village haut-valaisan s'accroche à d'autres choses qu'aux comptes d'épicier. Même le très sérieux Financial Times s'est penché, le temps d'un article, sur l'économie de ces pentes arides de la rive droite, ces quelques milliers de mètres carrés divisés en parcelles minuscules, à quelques hautes encablures de Naters. Pourtant, le constat s'impose: tout ce qu'on peut raisonnablement investir à Mund, c'est beaucoup de temps et d'énergie.

Le safran, épice la plus précieuse du monde, ne pousse plus qu'à un endroit de Suisse. Il y avait, à Bâle, au Tessin, à Genève et du côté de Saxon, quelques planteurs obstinés pour rêver de fortune filamenteuse et de riz orangé; ils ont tous dû bâcher face à l'élitisme du Crocus sativus, qui ne se plaît qu'à Mund. Un coteau dont la sécheresse et le sol sablonneux doivent rappeler à la fleur couleur lilas des souvenirs du Cachemire ou d'Iran, terres d'origine.

Pourtant, même à Mund, dont on ne saurait sous-estimer le caractère têtu des habitants, le safran a bien failli déserter. Dans les années 70, le village en produisait à peine 20 grammes sur 500 m2. Il s'en est fallu d'un cheveu pour que tout disparaisse, avant qu'un natif du lieu, Erwin Jossen, curé au charisme reconnu, en appelle à la résistance. Lettres aux autorités, conférences et volonté farouche de préserver l'or rouge de son village l'amènent à fonder, en 1979, la Confrérie du Safran. En bientôt 25 ans, celle-ci en est venue à rassembler 200 membres, cultivateurs ou amoureux de l'épice, et a permis au safran de récupérer, sur le territoire de la commune, près de 13 000 m2. Pour cela, il a fallu se fournir en bulbes de Crocus sativus. 20 000 pièces arrivées du Cachemire – le meilleur cru du monde dit-on – puis de Turquie, sont plantées, juste sous les graines de seigle avec qui le safran valaisan vit en symbiose. Récoltée en été, la céréale empêche l'érosion, et laisse aux crocus le temps de peaufiner son entrée en scène, quelques jours avant la fête des morts.

Alors, en octobre, les champs virent au lilas. Et les crocus font leur sabbat. Trois jours durant, au zénith, chaque fleur se déshabille, et dévoile trois filaments rouges. Parfois quatre, chez les «princesses», voire cinq, plus rarement, chez les fleurs «reines». C'est alors le moment de cueillir les crocus puis, autour des tables familiales, de détacher les filaments qui devront sécher loin du soleil avant d'être utilisés. Pour faire du pain, des pâtes, des gâteaux et parfumer le riz autour duquel la Confrérie, chaque année, se retrouve pour chanter son «Hymne au safran». Pour confectionner le parfait glacé servi à la table du café du coin, ou servir de base à l'alcool distillé par Jürgen Rohmaeder, 27 degrés d'élixir doux amer au goût de crocus…

Un cas à part, celui-là. Un fou du safran, même pas né à Mund; ce qui lui a valu quelques œillades en coin à son arrivée dans la région, en 1995. C'est que ce pharmacien allemand a lâché son officine bavaroise pour s'installer tout près de l'or de Mund. Il a auparavant visité les plantations iraniennes, joué des fioles et rouvert ses livres de chimie pour trouver la formule de ce safran unique, quatre fois plus fort que tout autre au monde, dont il a breveté une méthode nouvelle de distillation. Avec les quelque 700 grammes de safran qu'il récolte annuellement à Mund, il produit plus de 1000 petites bouteilles du précieux liquide.

Sept cents grammes, c'est à peu près un cinquième de la production totale de Mund aujourd'hui. On récolte moins de 4 kilos ici. Même en laissant au crocus tous les terrains qui lui conviennent, la quantité pourrait, au mieux, atteindre les dix kilos. Une goutte d'eau, un luxe poétique en comparaison des 90 tonnes que livre à lui seul le premier producteur iranien, dans la province de Khorasan. Un kilo de safran, ce sont 390 000 filaments. Un gramme, 130 fleurs. Et un gramme, c'est juste suffisant pour une platée de pâtes. Le prix? S'il faut en fixer un, les cultivateurs vendent le gramme rouge à 12, 15 ou 25 francs. Même à 20 000 francs le kilo, la question demeure théorique quand 150 cultivateurs se partagent la production, et en conservent plus de la moitié pour leur usage personnel. Pas de quoi faire vivre qui que ce soit, ni même de découvrir les effets hallucinogènes de l'épice consommée à haute dose. Le safran de Mund, candidat à l'appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1998, survivra hors de toute concurrence, comme un reliquat luxueux de la paysannerie de montagne. C'est une histoire, un savoir qu'on perpétue, une exclusivité. Et quelques fils rouges qui relient Mund à l'Orient.