Un cours de trois semaines et demie est-il suffisant pour exploiter un bar ou un restaurant? La question est sensible. En mars 2009, le président de GastroNeuchâtel, Michel Vuillemin, avait été exclu de GastroSuisse pour avoir défendu la suppression d’une formation, qu’il juge «alibi», dans le cadre de la loi sur la police du commerce et des établissements publics (LPCEP). Le refus de ce texte fourre-tout par le peuple neuchâtelois, deux mois plus tard, avait calmé les esprits. Ils se sont à nouveau échauffés cette semaine: le ministre de l’Economie, Thierry Grosjean, a repris l’idée à son compte dans l’avant-projet de la loi sur les établissements publics (LEP) mise en consultation le 4 juillet (lire ci-contre).

Le jour même, les sections cantonales latines de GastroSuisse ont diffusé un communiqué au ton très vif pour fustiger «un projet ravageur pour la qualité de la restauration et l’image du canton de Neuchâtel». GastroNeuchâtel, toujours présidé par Michel Vuillemin, est resté en retrait. «Nous n’avons rien demandé sur la formation, je pensais que c’était enterré, indique, prudent, le président neuchâtelois. En 2009, nous avions défendu le projet car il prévoyait en contrepartie de supprimer la taxe sur les patentes. Or, la LEP ne prévoit rien sur ce point.»

Michel Vuillemin est persuadé que le communiqué de ses collègues des sections latines le vise directement. Une hypothèse que rejette Frédéric Haenni, président de GastroVaud et coordinateur romand: «Ce n’est pas une affaire de personne. Mais on sait que GastroNeuchâtel et Hôtellerie Suisse Neuchâtel-Jura soutiennent l’abandon de la formation minimale obligatoire. Cela nous crispe passablement.»

Frédéric Haenni insiste sur l’importance de la formation de base comme préalable à l’ouverture d’un établissement public. «A la place, le gouvernement neuchâtelois veut imposer un concept d’hygiène. C’est insuffisant. C’est un métier qui ne s’improvise pas, il est indispensable d’avoir des notions d’hygiène, bien sûr, mais aussi de droit du travail ou de lutte contre l’alcoolisme. Un restaurateur qui n’a pas fait le cours de base se prive en outre de la possibilité de faire une formation plus poussée (brevet et maîtrise reconnus par le Seco). Et puis, la législation fédérale impose une formation pour nourrir des animaux. Les humains seraient-ils moins importants?»

Fort de cette conviction, GastroVaud veut améliorer la formation de base. Début juin, Frédéric Haenni a déposé un postulat devant le Grand Conseil vaudois, demandant «un renforcement des exigences pour l’obtention d’une licence d’établissement». Selon lui, l’amateurisme tue la profession. «Près de quatre établissements sur dix changent de main un an après leur ouverture. Cela pose non seulement de graves problèmes humains, mais également de crédibilité pour la branche.»

Michel Vuillemin fait le même constat désabusé. Mais il doute de l’utilité de renforcer une formation qui restera de toute façon lacunaire en comparaison d’un «vrai» diplôme d’une école hôtelière. «Faire croire aux gens qu’ils peuvent s’improviser bistrotier en trois semaines et demie, c’est de l’hypocrisie», martèle-t-il. Il plaide pour une formation «sur une base volontaire» qui valorise l’engagement «des gens vraiment motivés». Avec l’Etat dans le rôle du policier chargé de vérifier l’hygiène et la sécurité des établissements.

Un modèle justement choisi par plusieurs cantons de Suisse alémanique et défendu à Genève par le Groupement professionnel des restaurateurs et hôteliers (GPRH), dissidence récente de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers. «A Zurich, 84% des cafetiers-restaurateurs ont suivi le cours de base de manière volontaire, souligne Michel Vuillemin. Je ne vois pas pourquoi cela ne marcherait pas chez nous.» Il pointe du doigt l’une des raisons qui, selon lui, poussent les sections romandes de GastroSuisse à défendre bec et ongles la formation obligatoire: la facturation des cours apporte de l’argent très utile «pour faire tourner la machine». Un besoin qui n’existe pas à Neuchâtel, où les cours sont externalisés.

L’hypothèse agace Frédéric Haenni. «Si notre motivation était ­financière, nous aurions intérêt à nous taire pour récupérer les candidats neuchâtelois… Notre objectif n’est pas celui-là! Les cours font partie de notre mission, qui nous est déléguée par l’Etat. Il en coûte 140 francs par jour, repas compris. C’est comparable avec de nombreux cours de l’Ecole-club Migros, par exemple.» Les présidents latins de GastroSuisse soulignent que la formation sur une base volontaire ne marcherait pas en Suisse romande. «Les mentalités sont très différentes. En Suisse alémanique, les professionnels sont motivés à apprendre, à se perfectionner. Chez nous, les gens sont beaucoup plus minimalistes. On le voit avec la fréquentation très faible de nos modules de formation non obligatoires.»

Même si elles n’ont pas été invitées à le faire, les sections latines, comme le comité directeur de Gastro­Suisse, prendront position sur la LEP. «Notre rôle est de mettre en garde le Conseil d’Etat neuchâtelois», estime Frédéric Haenni. Gastro­Neuchâtel le fera aussi, mais pour d’autres raisons. «On demandait la création d’une commission paritaire, un élargissement du financement du tourisme à d’autres branches et une baisse de la taxe sur les patentes. On n’a pas été entendus, nous sommes fâchés», regrette Michel Vuillemin. La procédure de consultation court jusqu’au 3 septembre prochain.

«Faire croire aux gens qu’ils s’improviseront bistrotier en trois semaines et demie,c’est de l’hypocrisie»