Terroir

A New York, le «gruyère» L’Etivaz se mange en raclette

Le fromage d’alpage a été mentionné dans le journal américain comme le «fromage parfait» pour une raclette. Les producteurs vaudois sont surpris, mais flattés

De l’autre côté de l’océan Atlantique, L’Etivaz se déguste aussi en raclette. Il serait même le «fromage parfait» selon une chroniqueuse culinaire du New York Times. Florence Fabricant a publié, ce lundi 6 janvier, un billet dans lequel elle dépeint le fameux fromage d’alpage comme «un type de gruyère» aux saveurs «de noisette, de terre et à l’arôme légèrement fruité». Pour elle, c’est l’idéal pour concocter une bonne raclette. Deux erreurs grossières a priori: premièrement, comment considérer un fromage de L’Etivaz, bénéficiant d’une appellation distincte, comme un gruyère? Et pour les puristes suisses, impossible d’en faire une bonne raclette, il ne serait pas adapté. Mais contactée, la productrice elle-même donne pourtant raison au journal américain sur les deux points.

Car sur les conseils de James Coogan, acheteur de fromages pour le marché new-yorkais Eli Zabar de Manhattan, c’est un L’Etivaz en particulier qui est présenté: celui produit en 2018 dans les hauteurs de Tompey par la famille Ziörjen. «Nous sommes tombés des nues quand nous l’avons appris, racontent Florian et Mélanie Ziörjen. Quelle fierté d’être cité et de savoir que la qualité de notre fromage est reconnue!»

Lien aussi l'article original: A Perfect Cheese for Raclette

En fondue, en croûte ou en raclette

En ce qui concerne sa consommation comme fromage à raclette, Mélanie Ziörjen trouve l’idée intéressante. «Que ce soit dans une raclonette ou en demi-meule, c’est une idée surprenante, mais pourquoi pas? On sait déjà que L’Etivaz est délicieux dans une fondue, et quand nous montons à l’alpage en raquettes, il nous arrive de le faire fondre sur le feu ou de préparer une croûte au fromage.» Le billet du New York Times incitera certainement des lecteurs à tenter l’expérience. Sur les réseaux sociaux, des Suisses restent néanmoins sceptiques.

Une sorte de gruyère surchoix

Ce fromage à pâte dure est produit dans les alpages de 70 familles et affiné dans les caves de la coopérative installée dans le village du même nom, L’Etivaz. «Il serait faux de dire qu’il ne fait pas partie de la famille du gruyère, estime Mélanie Ziörjen en relisant l’article. Elle précise tout de même que L’Etivaz se distingue sur plusieurs points: «C’est un fromage d’alpage qui est fabriqué à plus de 1000 mètres d’altitude par des paysans, sur un feu de bois et uniquement l’été. Le gruyère est, quant à lui, produit toute l’année dans des fromageries, parfois industrielles, qui peuvent mélanger les laits de différents producteurs.»

Une promotion particulière pour les Etats-Unis

Si L’Etivaz séduit jusqu’aux Etats-Unis, c’est en partie grâce à l’initiative d’une Suissesse installée sur place, qui présente les fromages alpins aux fromagers américains et leur propose de soutenir la transhumance des familles pour que la tradition perdure. «Nous sommes la troisième génération à monter, de fin mai à fin septembre, avec nos 75 vaches et notre centaine de génisses sur l’alpage de Tompey (1580 mètres d’altitude), indique Mélanie Ziörjen. Nous travaillons avec nos deux enfants, qui apprennent les gestes transmis de génération en génération. Et chaque année, nous produisons plus de neuf tonnes de L’Etivaz, ce qui équivaut à 400 meules.»

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