Quand on est aux soins intensifs, difficile de compter sur une aspirine pour s’en sortir. Sans outrance, c’est à peu près l’état d’esprit des restaurateurs devant l’éventualité d’une ouverture de leurs terrasses plus tôt que prévu. Si le Conseil fédéral assouplit mercredi les mesures en ce sens, les restaurateurs ne trépigneront pas de joie devant une mansuétude considérée comme vaine: «Ouvrir les terrasses, c’est une plaisanterie, un genre de soins palliatifs», résume Frédérique Beauvois, coordinatrice de «Qui va payer l’addition?».

Consultés sur la stratégie du Conseil fédéral, les cantons ont donné de la voix. Quatorze d’entre eux s’alignent sur la stratégie de Berne, moyennant quelques réserves, onze autres ainsi que la Conférence des directeurs cantonaux de l’économie publique (CDEP) ne sont que partiellement d’accord, et un canton refuse tout net la médication bernoise. S’agissant de la restauration, une petite majorité de cantons réclament l’ouverture des terrasses au 1er mars.

Chacun y va de sa recette. Le Conseil d’Etat vaudois s’est déjà prononcé la semaine dernière pour une ouverture en journée, dès la mi-mars. En Valais, le conseiller d’Etat Christophe Darbellay a, lui, poussé un coup de gueule, devant le constat que les Grisons et la Suisse centrale exploitent leurs terrasses d’altitude au mépris des consignes fédérales. Une inégalité de traitement qui l’exaspère: «Soit le Conseil fédéral fait appliquer sa loi partout, soit il nous laisse travailler.» Sa volonté: ouvrir les terrasses le 1er mars. Genève aussi réclame de lâcher la bride en autorisant le service à l’extérieur, mais un peu plus tard. Fribourg de son côté plaide pour une ouverture totale au 22 mars.

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«Ce n'est pas sérieux»

De quoi redonner de l’espoir aux restaurateurs? Pas du tout. Si le feu passait au vert pour les terrasses, seuls s’en réjouiraient les take away, ainsi que les restaurants de montagne. Mais pour l’écrasante majorité, cette demi-mesure ne les sauvera pas de l’asphyxie: «Faire les choses ainsi, à la petite semaine et au mépris de notre profession, n’amène pas de commentaire, tempête Laurent Terlinchamp, président de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève. Comment voulez-vous gérer des stocks en fonction de la météo? Ce n’est pas sérieux.»

Frédérique Beauvois enfonce le clou: «Cela reflète une méconnaissance crasse du travail de logistique qui s’effectue à l’ouverture d’un bistrot. Or nous n’avons plus les moyens d’avoir une rentabilité négative.» En outre, l’ouverture des terrasses uniquement instaurerait une inégalité de traitement entre les établissements. Les restaurateurs ne veulent pas d’un pis-aller, qui plus est arbitraire. D’autant plus qu’ils ne sont pas sûrs de pouvoir, le cas échéant, bénéficier encore de l’aide pour les cas de rigueur.

Depuis de longs mois, ils estiment avoir payé un prix exorbitant à la pandémie, au mépris de l’effort financier consenti pour les plans de protection: «Nous avons joué les bons soldats, mis des séparations en plexi, nous avons effectué le traçage, et cela aurait dû permettre de remonter des clusters si les autorités avaient assumé», estime Frédérique Beauvois.

Or, que constatent-ils depuis des semaines? Des attroupements de promeneurs pique-niquant au bord des lacs, dans les parcs ou aux alentours des échoppes à l’emporter, pour ne pas parler des stations de montagne, où les skieurs s’assoient en groupe à même les planches en bois des terrasses vidées de mobilier. Une farce. Pire: «Une chicane pour les consommateurs, alors qu’on pourrait mieux contrôler la distanciation s’il y avait des places assises, complète Casimir Platzer, président de GastroSuisse. Raison pour laquelle nous sommes favorables aux terrasses pour les take away uniquement.»

«A Berne, on m’appelle 007»

Manifestement à bout, le patron de la faîtière rappelle «qu’à fin octobre, il y avait dix fois plus de cas positifs journaliers en Suisse et que les restaurants allaient encore rester ouverts pendant deux mois. Il est donc inacceptable qu’avec 800 cas par jour actuellement, on nous demande de rester fermés jusqu’au 1er mai!» Et de convoquer l’humour au chevet de l’amertume, à la faveur d’un photomontage où Alain Berset déclare à Bernie Sanders: «A Berne, on m’appelle 007. Zéro idée, zéro stratégie, et cela 7 jours par semaine.»

De l’humour, les restaurateurs vaudois n’en ont plus guère. Selon un sondage de GastroVaud, deux tiers se disent prêts à prendre part à de nouvelles actions, allant de la manifestation à l’ouverture illégale, en passant par la grève des paiements. Et leur colère n’empêche pas leur déprime, puisque 15,9% seulement des sondés s’estiment en bonne santé. A l’inverse, ils sont 55,4% à affirmer être dans un très mauvais état ou dans un mauvais état psychologique.

Par conséquent, il serait vain d’attendre de leur président, Gilles Meystre, un discours plus optimiste sur les largesses éventuelles concernant les terrasses: «Si le Conseil fédéral, pour se donner bonne conscience, ne nous annonce que ça mercredi, ce n’est ni suffisant ni acceptable. Cela ne permettra pas d’assurer la rentabilité des établissements. Il n’y a qu’en station où ce serait positif. Mieux vaut retarder l’ouverture qu’une demi-mesure comme celle-là.» Où il apparaît que seuls les consommateurs s’en contenteraient.