hommage

Philippe Rochat, l’adieu à un puriste du goût

Le cuisinier étoilé a perdu la vie mercredi à vélo, sur une route de campagne.Souvenirs d’un battant, un «palais absolu», une générosité lumineuse

Philippe Rochat, l’adieu à un puriste du goût

Hommage Le cuisinier étoilé a perdu la vie mercredi à vélo, sur une route de campagne

Souvenirsd’un battant,un «palais absolu», une générosité lumineuse

La dernière fois que je t’ai croisé, c’était dans un hall d’aérogare, en partance pour Monaco et une des réceptions pharaoniques dont Alain Ducasse a le secret. Tu avais entamé ta deuxième vie sur les chapeaux de roue et tu avais une sacrée pêche, Philippe. Silhouette de grand ado, polo noir et lunettes rouge pétant, bronzé et souriant au bras de Laurence, le visage marqué et beau comme un roc, enfin, ta manière d’être un roc.

A près de 60 ans, tu avais ressenti le besoin de prendre le large, pour la première fois… Pour te consacrer à des projets de formation, quelques mandats de consultant ici et là, un hôtel en Valais, ta société RSH, avoir du temps pour toi et pour Laurence, le sport, les voyages. Un virage abrupt et une jolie revanche.

Et puis ce matin calme de juillet à Crissier: «On venait de lancer le service quand Marcel est arrivé, en larmes.» Marcel, le voisin, le copain, ex-photographe, caviste et homme à tout faire de la maison. C’est lui qui a glissé la nouvelle à Benoît, au lieu du café rituel. Un malaise à vélo, près de Cheseaux… Benoît a attendu la fin du service pour l’annoncer à la brigade, la gorge nouée par l’émotion.

Toujours cette féroce obsession de la perfection, qui vous liait tous les deux…

Trente-deux ans à ne pas manquer un service, ou quasi.

On vous parle, bien sûr, d’un temps d’avant l’avènement des top chefs, des foodies, des selfies et des attachées de presse. On accédait parfois à ton bureau du premier, noyé d’un aimable fouillis, pour en extraire un vieux classeur poussiéreux dans lequel le comptable regroupait tes coupures de presse. Tu n’étais pas un grand communicateur? Non, mais quel sacré lascar, avec cette sensibilité à fleur de peau, voilée de tellement de pudeur – qui fait dire à Girardet lui-même que ton «grand cœur, ton envie de faire plaisir t’avaient conféré le charisme des très grands chefs.»

De ton CV, on connaît tout ou presque, l’ascendance mi-«combière» mi-italienne, l’apprentissage classique au Buffet de la Gare de Romont, du «métier à l’ancienne», la révélation chez Bocuse et puis l’émerveillement chez Girardet du jeune homme «prêt à tout pour se faire engager». Tu entres à Crissier le 1er juillet 1980. Pour ne plus en sortir ou presque. On sait aussi la belle histoire d’amour avec Franziska Moser, brillante juriste et marathonienne emportée par un accident de montagne en 2002. La reconquête de la vie et des émotions, la cuisine comme une quête permanente de sérénité.

Il t’en aura fallu, du culot, Philippe, pour prendre la succession du «cuisinier du siècle» ce jour de décembre 1996. Un monument, la statue du Commandeur, et toi si modeste, le garçon brun décrit par son patron d’alors comme «un travailleur acharné», toujours resté dans l’ombre.

Seize ans d’humilité et de labeur forcené pour parvenir à t’imposer, toi aussi, en tant que créateur. Démontrer à tous que tu savais, toi aussi, faire jaillir l’étincelle, l’invraisemblable, l’équilibre absolu. «Un génie du goût qu’on peut reconnaître à très peu de chefs, estime Benoît Violier. LE palais absolu.» Au point qu’il était présent à chaque changement de carte et goûtait tous les nouveaux plats. Au point que «jamais on n’avait réussi à le blouser, quand on essayait par exemple de glisser d’autres huiles dans un plat, pour rigoler. Il reconnaissait toujours la sienne entre toutes.»

Tu t’es affranchi de tout cela, Philippe, à ta manière de Vaudois avare en paroles, tu as su traduire tes émotions dans de lumineux contrastes de saveurs, te faire poète sans jamais le revendiquer: «Artiste, moi? Non, artisan…»

Comment créais-tu tes plats, Philippe? A cette question rituelle des journalistes, tu faisais toujours le modeste pour raconter, sobrement, comment était né ton œuf en surprise à l’italienne à la truffe blanche d’Alba. «Je voulais créer un plat autour de la truffe, avec les ingrédients tout simples dont dispose une mamma piémontaise: œuf, beurre, crème, pâtes.» Pour en faire une miniature si sophistiquée et si légère, d’une perfection éblouissante, un de tes plats signatures, une icône de «la maison».

Ou ces autres architectures tendant de plus en plus à l’épure: le yin et le yang de tourteau et araignée de mer aux pois verts, étincelant. Ou cet oursin d’Irlande aussi chiffonné que toi, œuf de caille mollet et oursinade, le plus extraordinaire oursin qu’il nous ait été donner de manger, pas même sur les rochers d’une plage sicilienne…

«Ce qui compte, disais-tu, c’est la transmission d’une philosophie et d’un savoir-faire.» Tu as voulu et tu as su pérenniser «la maison», en faire «une institution, une dynastie». C’est ainsi que tu as remis les clefs à Benoît, ce 1er avril 2012. Tu voulais que la transition soit sereine, elle l’a été. Plus apaisée, moins douloureuse, que la passation de témoin de Frédy Girardet, une quinzaine d’années auparavant.

Crissier aujourd’hui? Un drôle de mélange de genres entre le caractère martial et l’exigence extrême des trois étoiles, et ce caractère étonnamment familial. En septembre, les trois générations de chefs aux trois étoiles devaient se réunir pour célébrer les soixante ans de «la maison».

«Il me disait: n’appelle pas pour dire que tout va bien, mais appelle quand tu as des soucis, se souvient Benoît. Et des doutes il y en a eu, avec cette maison mythique et ses 54 employés, la peur de l’échec… Il était la générosité même.»

Ton autre passion, Philippe, le sport, ta pratique quotidienne du vélo, du ski, pour te ressourcer, avec ta bande de copains, les célèbres et les obscurs, parce que tu es drôlement fidèle en amitié. C’est ainsi que tu t’es envolé, sans même avoir pu suivre le Tour de France, sur ta route à toi.

«Ce qui compte, disais-tu, c’est la transmission d’une philosophie et d’un savoir-faire»

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