Sabine Bourgeois Bach se tient au centre de l’étable et regarde avec tendresse son troupeau de 160 vaches laitières. Ici, entre le Jorat et la Broye, dans le canton de Vaud, on produit du lait pour le gruyère AOP. Surnommée «Sabine a dit» dans la région, elle parle innovation, efficience, calcul des coûts et prix du lait. «Notre métier est l’un des seuls qui ne rédigent pas de facture. On sait combien on est payé après avoir vendu notre production. C’est une habitude qui remonte vraisemblablement à l’époque du servage.»