«Marie, elle se met près du feu. Elle n’aime pas avoir froid.» Début janvier, à Sainte-Croix. A la ferme du Petit-Creux, Thomas Glauser, 34 ans, jette un regard complice à Marie Payré, 28 ans. Le couple dresse le couvert pour dîner avec un ami agriculteur. «Ah mais vous avez un poêle maintenant, constate l’invité en prenant place. Ça doit vous faire du bien!» De ses grandes mains carrées qu’on devine tra- vailler la terre quotidiennement, Thomas remet des bûches dans le nouveau poêle devenu sujet de toutes les attentions. Même Ti-ba, la petite chienne beauceron de 2 mois et demi, s’est assoupie devant les flammes. «Au début, on était tellement contents qu’on chauffait beaucoup trop. Il a fait jusqu’à 27 degrés ici!» rigole Marie en ouvrant une bouteille de rouge.

La vie à la ferme, ça s’apprend. Pour l’instant, le couple n’a connu que l’hiver à Sainte-Croix. Arrivés dans le petit village nord-vaudois en novembre 2020, Marie et Thomas ont choisi de se lancer dans l’agriculture bovine à une époque où les jours sont courts, où la neige tombe par paquets et où le froid, associé au labeur physique, épuise les corps. Mais il en faut plus pour les décourager, car ils sont motivés par l’idéal d’une ferme «non conventionnelle»: plus petite et plus respectueuse des animaux et de l’environnement.

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Chez Marie et Thomas, pas de pesticides ou d’engrais chimiques. Alors, le couple sait déjà qu’en juin, il cochera deux fois oui: pour «une Suisse sans pesticides de synthèse» et pour «une eau potable propre et une alimentation saine». Une question de valeurs, même si les jeunes agriculteurs ne se voilent pas la face. «On va voter pour parce que ce serait incroyable de faire changer les mentalités, de créer un débat. Mais pour le milieu agricole, c’est très difficile à concevoir», admet Marie. «Dans mes convictions, je veux un monde plus sain. Mais c’est un peu utopique de penser tout pouvoir changer du jour au lendemain, ajoute Thomas. Si ces initiatives passent, notre manière de travailler ne changera pas. Mais nous sommes une exception.»

Baleine, Karla et Cardamome

Une exception qui commence en 2019. A l’époque, Thomas envisage d’acheter le domaine de Sainte-Croix mais les propriétaires ne partiront que l’année suivante. Le fils et petit-fils d’agriculteurs, originaire du village de Châtonnaye, à Fribourg, cherche du travail. Il propose ses bras à un ami maraîcher et rencontre Marie, venue changer d’air après plusieurs années dans les soins à domicile à Genève. C’est le coup de foudre. Lors de leur premier rendez-vous, avant même le premier baiser, Thomas lui expose son grand projet. «Je lui ai demandé s’il comptait mettre un poulailler et il m’a répondu «on pourrait en mettre un». J’ai beaucoup aimé qu’il dise «on», sourit Marie.

Fin 2020, les amoureux déposent leurs cartons dans ce qui fera office de foyer et de lieu de travail. A l’étage, trois chambres, pas encore totalement aménagées. On y trouve le linge qui sèche et une collection de cloches, souvenir du temps où Thomas s’illustrait lors des fêtes de lutte. Au rez, un bureau, un séjour et une petite cuisine où les douces odeurs de pain maison et de feu de bois se mêlent aux senteurs plus animales de l’écurie, directement reliée à la maison par une porte au fond de la pièce.

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Passer cette porte, c’est changer de monde. L’écurie compte 13 vaches. Il y a Bobine, Annina ou encore Baleine. Dans un box de vêlage, Karla, la doyenne de 14 ans, veille sur sa petite Cardamome, née le 6 janvier. Ce sont toutes des simmental, à la teinte blanche et rousse, mais chacune a son caractère. Un peu plus loin, dans un autre bâtiment, vivent les 12 génisses et veaux. Avec 25 bovins, l’exploitation est plutôt modeste. Juste à côté, le voisin compte une centaine de bêtes. Mais Thomas et Marie n’ont pas pour objectif d’agrandir leurs effectifs. Dans un monde agricole qui vise une production toujours plus grande, toujours plus automatisée pour toujours plus de rentabilité, le jeune couple, lui, se lance avec des valeurs différentes. «On aspire à la diversité, et pour se diversifier, il faut rester petit», explique Marie.

Tout un fromage

Cette diversité commence par le fromage. Deux fois par jour, Thomas se rend à la fromagerie, à quelques mètres de la ferme. Le Fribourgeois y troque sa tenue de travail pour de hautes bottes blanches, un tablier et, accessoire indispensable, une casquette «Le Gruyère suisse». Clin d’œil aux origines. Depuis son arrivée, le couple fait des essais pour lancer sa propre gamme. Ces produits, Marie et Thomas les offrent autour d’eux pour évaluer leur succès. «Il y a un petit arrière-goût qui me rappelle le fromage de chèvre, je n’aime pas beaucoup ça», rapporte un voisin. «C’est surprenant, c’est vrai, mais moi ça me plaît bien!» évalue un autre. Patiente, Marie explique que ce goût inhabituel vient des grains de kéfir utilisés pour faire cailler le lait. Une alternative plus naturelle aux cultures lyophilisées développées en laboratoire.

Les jeunes agriculteurs ne comptent pas s’arrêter là. Légumes, pains et confitures devraient s’ajouter aux produits laitiers et œufs du magasin self-service qu’ils souhaitent ouvrir prochainement.

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Traite au pot

Sourires complices en déblayant la neige, petits bisous par-ci par-là: entre Marie et Thomas, il y a un petit air de L’amour est dans le pré. Mais sans le glamour et les faux-semblants de la télévision. L’agriculture, c’est difficile et le couple ne cherche pas à édulcorer cette réalité. Le réveil de Thomas sonne à 5h, du lundi au dimanche. Celui de Marie a la permission de 7h. «J’ai beaucoup de chance! Thomas dit qu’il aime être seul à l’écurie le matin, mais je ne sais pas s’il dit ça pour me déculpabiliser», rigole Marie.

Il fait encore nuit noire quand le bonhomme de 1 m 89 retrouve ses vaches. Au seul son des cloches et des meuglements, Thomas doit commencer la traite. Toute une étape. Car à la ferme du Petit-Creux, on pratique une méthode largement abandonnée par l’industrie: la traite au pot. La majorité des exploitations laitières disposent aujourd’hui de salles de traite mécanisées qui fonctionnent avec un système de pompage. Processus qui, selon Marie et Thomas, détériore la qualité du produit. Grâce à la traite au pot, pas de pompage. La griffe, système de quatre tuyaux fixés sur le pis de la vache, alimente directement un pot que Thomas vide ensuite dans des boilles avant de les amener dans une cuve de réfrigération. Ne disposant que de deux pots trayeurs, il ne peut traire plus de deux vaches à la fois. Un travail fastidieux quand il faut s’occuper de 13 vaches, deux fois par jour. Inimaginable dans une grande exploitation.

«La mort de Minette, c’était un coup au moral»

Après la traite, c’est l’heure pour les veaux de retrouver leurs mamans. Ici, contrairement à une majeure partie des exploitations bovines, les veaux ne sont pas séparés de leur mère juste après la naissance mais au bout de quatre mois. Plus proche de la nature. «On n’invente rien, on reprend des modes de faire. C’est surtout pour être en accord avec nos valeurs et proposer des produits de qualité», explique Marie.

Le couple partage avec les jeunes de sa génération la volonté d’une consommation plus durable, d’une alimentation de qualité et d’un retour à la nature. Mais chez Marie et Thomas, pas d’idéologie végétarienne ou végane. «Je crois que l’homme est fait pour manger de la viande ou des produits laitiers, estime Marie. On souhaite montrer que c’est possible de le faire dans le respect de l’animal.»

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Pour l’instant, les vaches du Petit-Creux sont envoyées à l’abattoir, mais sur le long terme, le couple espère trouver des alternatives. Tuer ses vaches, ce n’est pas forcément leur manquer d’amour. Chez Thomas, comme chez Marie, on sent une affection particulière pour chaque bête qu’ils connaissent par cœur. Et dont la mort, même naturelle, ne laisse pas indifférent. Deux semaines après l’arrivée du couple, Minette, une vache de l’exploitation, n’était pas en forme à la suite d'un vêlage compliqué. «Un matin, elle était morte, raconte Thomas. Peut-être d’une crise cardiaque. C’était un coup dur au moral.» Il a fallu trois jours pour que l’équarrisseur arrive. En attendant, Thomas l’a placée dehors, en position couchée, avec une couverture. «Il voulait qu’elle reste noble, qu’on ait l’impression qu’elle dormait», raconte Marie.

Entre tradition et modernité

Pour proposer une consommation plus respectueuse, Marie et Thomas travaillent à l’ancienne. Poussés par des valeurs empreintes de modernité, ils tentent de s’émanciper de la grande distribution qui, selon eux, «pervertit la production». Alors pourquoi de nombreux paysans s’opposent-ils à opérer une transition vers un mode de faire écologique, comme à la ferme du Petit-Creux? «Parce que nous sommes très diversifiés. Mais si tu as 70 hectares de monoculture de blé qui représente un tiers de tes revenus, tu vas vouloir utiliser des pesticides pour assurer un bon rendement», explique Marie.

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Thomas souligne également que l’interdiction des pesticides pourrait pousser le conventionnel à adopter les normes du bio, faisant chuter les prix sans pour autant réduire les coûts de production. «Il y a beaucoup de paramètres à prendre en compte, ajoute Marie. Si les consommateurs votent pour ces initiatives mais se tournent vers les produits importés parce qu’ils sont moins chers, c’est inutile. Il faudra valoriser la production suisse, mais également trouver un moyen de former des milliers d’agriculteurs à ces nouvelles contraintes.»

Pour l’instant, la stratégie du couple rapporte peu. Les 80 litres de lait quotidien sont vendus au grand distributeur ELSA. A 62 centimes par litre, le calcul est vite fait: il faut vivre sur les économies. La situation préoccupe Thomas, qui veut toutefois rester positif: «On pourra en vivre quand on valorisera notre lait en le transformant et en vendant nos produits à la ferme et sur les marchés.» Sur le long terme, le couple espère donc se séparer du groupe ELSA. Question de valeurs. Toujours.

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