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Des écoliers zurichois prennent leur repas de midi à la cantine en mars 2015. 
© KEYSTONE/GAETAN BALLY

Santé 

Selon Greenpeace, les cantines suisses servent encore trop de viande

Dans un rapport récent, l'organisation écologiste a décrypté les directives alimentaires des dix plus grandes agglomérations du pays. Résultat: mis à part à Berne, les menus servis aux collectivités publiques contiennent toujours trop de viande et de produits laitiers

Lorsqu’il s’agit de réduire leur empreinte écologique, les villes suisses pensent énergie renouvelable et recyclage, mais négligent l’alimentation. C’est la conclusion d’un récent rapport de Greenpeace qui a passé au crible les directives alimentaires des dix principales villes du pays: Zurich, Genève, Bâle, Berne, Lausanne, Winterthour, Lucerne, Saint-Gall, Lugano et Bienne. Résultat: la viande et les produits laitiers sont encore trop présents dans les repas servis au sein des écoles, des hôpitaux ou encore des administrations publiques.

Seule à sortir du lot, Berne se distingue par ses directives «exemplaires» dans l’accueil extrascolaire: viande et poisson ne sont servis qu’une à deux fois par semaine. «En bonne voie», Lausanne suit avec une journée végétarienne par semaine. Genève, où les directives restent «modestes et peu contraignantes», se classe en 5e position. Bienne et Lugano ferment la marche avec d’importants «retards à combler».

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280 millions de repas par an

Moins de viande pour le bien-être animal, mais aussi pour le climat: le slogan se fait de plus en plus présent. Il y a trois décennies, les Suisses mangeaient près de 70 kilos de viande par an. Aujourd’hui, la moyenne se situe aux alentours de 50 kilos. Une bonne nouvelle pour Philippe Schenkel, chargé de la campagne agriculture chez Greenpeace Suisse, qui rappelle que «les produits d’origine animale sont responsables d’environ 60% des émissions de gaz à effet de serre liés à l’alimentation. Si la Suisse veut atteindre les objectifs de l’Accord de Paris sur le climat, elle doit nettement réduire sa consommation de viande et de produits laitiers.»

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Au-delà des incitations individuelles, pourquoi s’intéresser au rôle des collectivités publiques? A elles seules, ces dernières servent quelque 280 millions de repas par année. «Le potentiel d’impact est considérable, estime Philippe Schenkel. Modifier la composition d’un repas pris à la cantine à midi est plus aisé que de tenter d’influencer le choix des consommateurs au restaurant.»

«Moraliser la nourriture»

A Lausanne, l’introduction d’une journée sans viande a suscité de vifs débats au Conseil communal. «Certains élus craignaient de moraliser la nourriture ou de délivrer un message dogmatique, se souvient David Payot, chef de la Direction de l’enfance, de la jeunesse et des quartiers. D’autres craignaient que les élèves se tournent vers le fast-food.» Pour l’élu popiste, la restauration collective est le lieu idéal pour questionner les habitudes culinaires: «Le prisme environnemental est, de surcroît, moins idéologique et plus scientifique que celui de l’antispécisme.»

A la Ville de Berne, la Verte Franziska Teuscher, élue en 2013 à la tête du Département de l’éducation, du social et du sport, a fait de l’alimentation durable l’une de ses priorités. Aujourd’hui, la capitale fait figure d’élève modèle. Elaborées en concertation avec les cuisiniers et les responsables d’institutions, les directives alimentaires n’ont pas fait bondir les parents d’élèves: «Le plus important, pour eux, c’est que leurs enfants aiment ce qu’ils mangent.»

Bienne fait la grimace

Classée avant-dernière, Bienne s’estime mal jugée. «Un projet hautement ambitieux est en préparation, mais Greenpeace n’en a pas tenu compte», déplore le socialiste Cédric Némitz, responsable de la Direction de la formation, de la culture et du sport. Aujourd’hui, les repas servis dans les institutions publiques sont livrés sous vide. «D’ici un à deux ans, ils seront préparés à Bienne même et répondront à des critères exigeants: viande ou volaille une fois par semaine uniquement, poisson avec standard MSC, fruits et légumes à 80% bios produits dans la région.»

Deux à trois portions de viande

Au-delà des considérations écologiques, quelles sont les recommandations en termes de santé? La Société suisse de nutrition préconise une portion de protéines par jour (viande, poisson, œufs ou tofu) et trois portions de produits laitiers. Et la viande en particulier? «La viande est une bonne source de vitamine B12 et de fer, mais deux à trois portions par semaine suffisent», détaille la diététicienne Muriel Jaquet. En trente ans de métier, la professionnelle a vu la pratique évoluer: «Aujourd’hui, on trouve plus d’offres de plats végétariens dans le commerce. Mais un plat du jour classique comprend encore la plupart du temps de la viande ou du poisson.» Les risques liés à une surconsommation de viande rouge transformée ont pourtant déjà été étudiés. En 2014, la Commission fédérale de l’alimentation avait pointé l’augmentation de certains cancers et d’accidents cardiovasculaires.

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Santé et environnement

En matière d’alimentation, santé et environnement ne s’accordent pas toujours. «Le poisson, par exemple, est nécessaire pour couvrir les apports recommandés en certains acides gras (oméga 3), mais il ne constitue pas un aliment durable, souligne Muriel Jaquet. On recommande donc de consommer du poisson certifié de pêche durable ou, si l’on souhaite renoncer au poisson, de s’assurer un apport suffisant en oméga 3 de source végétale, que l’on trouve notamment dans l’huile de colza et les noix, et éventuellement d’envisager la prise de complément d’huile de micro-algues.»

Lire aussi: Le visage raisonnable de la défense animale

Troquer le steak contre la salade de pois chiches, le changement de paradigme n’est pas toujours aisé. Début mars, le canton de Bâle-Ville a refusé à 67,1% l’initiative «Pour une alimentation durable» qui souhaitait introduire un repas végan par jour dans les cantines dépendant de l’Etat.

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