«Je vais m’installer confortablement au pied d’un arbre, face au Mont-Tendre, et je vous explique», annonce Louis-François Berney lorsqu’on lui demande comment s’est déroulée la saison. En écoutant le gérant du chalet d’alpage Les Croisettes, on comprend alors que, là-haut, sur la montagne, le temps s’arrête et qu’il y fait toujours bon vivre, même en temps de pandémie.

Le chalet d’alpage, une expérience culinaire

Perchées sur des sommets ou nichées dans les montagnes, les buvettes d’alpage ravissent les papilles suisses de mai à octobre. Dans un décor champêtre, perdus entre les pins et les vaches, ces chalets sont de véritables institutions suisses avec leurs plats typiques et leurs produits faits maison. A l’origine, ils étaient occupés par un berger ou un agriculteur qui faisait monter ses bêtes à l’alpage pour y vivre tout l’été. Petit à petit, la restauration a pris place avec des menus du terroir suisse. Certains, comme Frédéric Santschi du chalet Les Cernys à Ballaigues, sont encore bergers ou agriculteurs. Ils s’occupent des animaux ou font leur propre fromage. Louis-François Berney fait, lui, de la viande avec ses vaches de la race highland que l’on peut admirer autour du chalet des Croisettes à la vallée de Joux. D’autres louent la buvette pour l’été. Des coins de paradis qui semblent bien loin de la nervosité citadine où le coronavirus règne. Pourtant, même avec de la hauteur, ils ne sont pas totalement épargnés.

«On a été les grands gagnants de l’été»

Si les chalets d’alpage du Nord vaudois ont été touchés par la crise, ils ont cependant été récompensés. L’ouverture dès la fin du semi-confinement et la période estivale ont donné un nouveau souffle à ces restaurateurs particuliers, contrairement au reste de la branche. Grâce à une bonne communication, Louis-François Berney assure que les chalets ont été «remplis de nouveaux touristes qui ne pouvaient pas voyager. Cela a permis à beaucoup de gens de nous découvrir. Ceux qui partent d’habitude à Barcelone pour un week-end ont plutôt fait du tourisme de proximité, c’est une part de marché très importante» qui fonctionne par le bouche à oreille, les actions de l’office du tourisme, mais également les réseaux sociaux!

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Pourtant, ce plongeon dans l’inconnu promettait en mai dernier une saison particulière. «On ne savait pas à quelle sauce on allait nous manger», commente Christophe Lambercy, gérant de La Thiolle à Lignerolle. «C’était encourageant de voir que nos clients répondaient présent. Après le confinement, les gens voulaient sortir, découvrir la nature. Ce qu’on a perdu d’un côté, on l’a gagné de l’autre.» L’opération WelQome proposée par la plateforme en ligne QoQa a également joué un grand rôle. «Ça a cartonné!» se réjouit Louis-François Berney. Un soutien considérable dont le mérite revient à ces saisonniers qui font jusqu’à douze heures de travail par jour. «La clé, c’est la flexibilité. On a l’habitude de cette souplesse dans les chalets d’alpage, notamment en raison de la météo», commente Frédéric Santschi.

Les lieux de convivialité pointés du doigt

Malgré l’étonnant succès des chalets d’alpage, ceux-ci ont tout de même été bousculés par la crise. Réaménagement, réduction d’effectif et agrandissement de terrasse sont devenus leur nouveau quotidien. «Tout ce qui touche à la restauration est très stigmatisé par le médecin cantonal. Plus on prend de recul, moins on arrive à comprendre cette stigmatisation et cela devient très agaçant, déplore le patron de La Thiolle. Je me sens privilégié car je suis conscient que les buvettes d’alpage et de montagne ont été avantagées par rapport au secteur. Mais une partie de la restauration est sacrifiée à cause du Covid-19 et je suis déçu des choix de nos autorités.» Le patron des Croisettes ajoute: «Il y avait tout le long une espèce de spectre qui nous suivait. Je suis extrêmement soulagé d’être arrivé au bout sans gros problème. Et finalement, on a perdu du potentiel de volume que l’on a gagné en qualité. Les gens sont venus nous voir et ça, c’est cadeau, on ne peut que dire merci.»

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