Le Valais n'aura pas l'exclusivité de la raclette. Tel en a décidé le Tribunal fédéral dans son arrêt du 15 octobre dernier - publié hier - en déboutant la Fédération laitière valaisanne (FLV) dans le dossier de la «Raclette AOC».

Le terme «raclette» désigne un mets, et non pas un fromage. Ou du moins, il est utilisé pour désigner un fromage depuis trop peu de temps pour que cela justifie de lui octroyer une appellation d'origine contrôlée, réservée aux produits «traditionnels»: c'est, en substance, sur ces motifs que le TF a fondé sa décision, et donne ainsi raison aux opposants, divers producteurs et distributeurs de fromages à raclette, parmi lesquels Cremo SA, la Fédération des coopératives Migros ou encore l'Association Raclette Suisse.

Tremblement de terre

Le verdict a l'effet d'un tremblement de terre dans le Vieux-Pays. Depuis 1997, la FLV, présidée par le plus agrarien des conseillers nationaux PDC valaisans, Maurice Chevrier, et le canton lui-même, par le biais de son Service de l'agriculture, s'étaient en effet engagés dans une course immodérée pour s'approprier la paternité du terme «raclette».

Le Valais se battait alors sur deux fronts, rappellent aujourd'hui les défenseurs du raclette valaisan pour donner écho à leur déception. Il s'agissait, d'une part, de différencier le fromage à raclette valaisan (au lait cru, traditionnel, authentique, issu d'un savoir-faire particulier) du fromage à raclette pasteurisé produit ailleurs en Suisse.

Mais il s'agissait aussi et surtout de protéger l'appellation «raclette» au niveau national. «Et cela, seul le Valais était en mesure de pouvoir le revendiquer», précise Gérald Dayer, chef du Service de l'agriculture. «Protéger l'appellation raclette au niveau suisse, puis en assurer sa reconnaissance au niveau européen, aurait permis de ne pas se retrouver confronté à des fromages de Pologne ou d'ailleurs estampillés «raclette» précisément.» Dans cette perspective, le Sbrinz, le Gruyère ou l'Etivaz pourront être protégés au niveau européen. Pas le Raclette.

De cette hypothétique invasion de fromages à raclette européens, justement, les opposants semblent ne pas beaucoup s'en préoccuper, ou disent être en mesure d'y faire face, à l'image du secrétaire général de Cremo SA, Michel Pellaud, qui insiste dès lors sur «l'importance d'un démarquage par la qualité. Les frontières sont ouvertes. La concurrence est là, aujourd'hui déjà. Il faut se différencier, c'est tout...»

De son côté, la Fédération des coopératives Migros saluait hier la décision du Tribunal fédéral et sa porte-parole, Martina Bosshard, évoquait déjà l'éventualité de changer le nom du fromage à raclette du grand distributeur, libellé «Raccard» pour le moment.

La contre-attaque

Le Valais, lui aussi, fera tout pour se différencier, puisqu'il ressort tout de même à demi-vainqueur de cette lutte acharnée. Dans sa décision, le Tribunal fédéral a confirmé la légitimité de la protection de l'appellation «Raclette du Valais» en tant qu'AOC. Concrètement, cela signifie que seul le Valais pourra écouler sur le marché des fromages au lait cru estampillés «Raclette du Valais». Une étape indispensable dans le processus de différenciation des marques sur le marché, selon Gérald Dayer: «Il est vital pour les producteurs valaisans de pouvoir se démarquer par la qualité. Cette appellation sera la garantie de notre qualité et de notre terroir, et personne d'autre ne pourra l'utiliser...»

Dans cette volonté de différenciation, Maurice Chevrier annonçait, hier déjà, la constitution prochaine d'une Interprofession des AOC pour le fromage afin de valoriser la marque et le savoir-faire valaisans. En Valais, un combat se termine, un autre commence.