Terroir

Un mousseux bio vieilli dans les eaux du Ceresio

Deux jeunes producteurs de vin ont plongé leurs bouteilles dans le lac de Lugano pendant un an. Ce procédé de maturation, qu’ils sont les premiers à utiliser, a fait ses preuves

Nous sommes dans la vallée de la Mara, à quelque 550 mètres d’altitude dans les hauteurs luganaises. La vue donne sur le Monte San Giorgio, patrimoine de l’Unesco, et les vignes. Nous sommes entourés d’oliviers, de moutons, de poules et d’un grand potager qui assure la consommation de légumes de toute une famille. Devant le foyer de la salle de réception de la cave sur trois étages qu’il a construite lui-même, Gabriele Bianchi, 26 ans, raconte son histoire.

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Diplômé en œnologie de l’Ecole du vin de Changins, ce fils d’apiculteur passionné de viticulture se lançait, il y a près de trois ans, dans une aventure inédite en Suisse. Avec son frère Martino, 23 ans, viticulteur de formation, il a entrepris d’expérimenter un procédé de maturation avec leur vin mousseux biologique – Azienda Agricola Bianchi est le seul producteur de vin certifié Bio Suisse au Tessin – dans les eaux du lac de Lugano.

Vignes bio

La production bio n’est pas facile, admet-il; elle est plus petite que la normale, et les frais, ainsi que les risques – liés à la météo –, sont plus élevés. «S’il pleut trop, les pesticides sont lessivés et les plantes sont plus vulnérables aux champignons. Mais pour l’instant, la situation est sous contrôle.» Les Bianchi disposent de quelque 20 000 vignes sur cinq hectares et demi qu’ils cultivent avec l’aide de leur famille et de quelques amis.

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Les deux frères emploient la méthode classique champenoise et produisent de façon artisanale, sans pompe, utilisant la force de la gravité comme autrefois, et sans trop triturer le raisin. «J’avais un ami qui faisait vieillir son vin dans la mer, en Ligurie. Cette méthode correspond à notre philosophie et comme le lac est à deux pas, nous avons tenté notre chance», raconte Gabriele Bianchi, qui enseigne également l’œnologie et la viticulture au Centro professionale del verde à Mezzana.

L’an dernier, les Bianchi ont placé 167 bouteilles de rosé dans une cage qu’ils ont plongée dans le Ceresio, le nom que les italophones donnent au lac de Lugano. Le plus grand défi a été de déterminer où la placer et comment la maintenir dans sa position, explique l’aîné. «Une bouée – submergée, sinon tout le monde saurait où est le vin… – et une ancre fixent la cage de sorte qu’elle flotte à 21 mètres sous la surface de l’eau, ce qui assure l’obscurité nécessaire et une température stable de 7 à 8 degrés Celsius.»

Dans le lac, les bouteilles et le levain présent dans le vin sont bercés par les courants; cela modifie le goût, le rendant plus intéressant, plus complexe

Il ne s’agit pas d’une opération marketing, ni d’une méthode de conservation, assure Gabriele Bianchi. L’intérêt est œnologique, technique. «Dans le lac, les bouteilles et le levain présent dans le vin sont bercés par les courants; cela modifie le goût, le rendant plus intéressant, plus complexe.» Lors d’une dégustation organisée fin novembre, les sommeliers de la région ont pu déguster la première cuvée du lac, «Mara del lago». Celle-ci a fait l’unanimité. «Tous ont préféré le mousseux du lac.»

Cuvée «lac» plus fine

Son goût est complètement différent de la cuvée «cave», sa texture est plus fine et plus crémeuse, décrit Gabriele Bianchi. En dix jours, toutes les bouteilles ont été écoulées. La version «lac» est vendue 69 francs sur le marché, presque le double de son homologue vieilli en cave. «Elle nous coûte plus cher à cause des les opérations et investissements réalisés», explique l’œnologue.

Notre but n’est pas de devenir riches. Nous faisons ce qui nous plaît, cela nous donne une très belle qualité de vie

Pour obtenir les autorisations nécessaires de l’Office cantonal de la protection des eaux, les jeunes entrepreneurs ont dû patienter un an. Ils ont, par ailleurs, bénéficié de la collaboration de la section Mendrisio de la Société suisse de sauvetage et du soutien de l’Association des pêcheurs. Les instances touristiques de Mendrisio ont publiquement exprimé leur fierté à l'égard de ces jeunes innovateurs qui valorisent le terroir.

Azienda Agricola Bianchi produit chaque année un total de 1500 bouteilles. Une autre cargaison de 288 bouteilles – la cage remplie entièrement – vient de redescendre au fond du lac pour un an. Les frères Bianchi étudient actuellement leur procédé de façon plus approfondie, notamment en mesurant les mouvements du lac. «Notre but n’est pas de devenir riches. Nous faisons ce qui nous plaît, cela nous donne une très belle qualité de vie.»


Quand l’eau agit sur le vin

Plonger une bouteille dans l’eau ne produit pas les mêmes effets en fonction de la nature du vin. Dans le cas du mousseux, le procédé fait partie intégrante de la vinification. Les bouteilles contenant du vin encore brut sont immergées avec des levures à l’intérieur. Une fois sorties de l’eau, on les ouvre à nouveau pour en extraire le levain, ajouter de la liqueur et poser le bouchon final.

Lorsqu’il s’agit de vin blanc, comme lors de l’expérience menée au pied du château de Chillon en mai dernier, l’immersion a pour but de retarder le vieillissement du chasselas grâce aux conditions optimales du lac (basse température et obscurité). L’influence de l’eau sur la maturation du vin est moindre.

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