Sur les quais de Vevey, Michel Quartenoud désigne les quelques tables placées devant l'échoppe où il vend des saucisses et des frites: «Voyez ce que le canton veut interdire, il est devenu fou!» Comme de nombreuses autres communes, la ville de Vevey a reçu au début de juillet de la police du commerce la consigne de sévir: les tables et les chaises qui ont été jusqu'ici tolérées devant kiosques et buvettes doivent disparaître sans délai. «Les débits de boissons et de mets à l'emporter ne peuvent pas installer de terrasses, explique Anne-Lise Moullet, cheffe de la police du commerce. Nous devons respecter l'égalité de traitement avec les cafés et restaurants, qui remplissent de strictes exigences légales, fiscales et hygiéniques.» Alerté par des plaintes et des remarques de l'Inspection des denrées, le canton a adressé la circulaire à toutes les communes riveraines du canton.

Si cette remise à l'ordre ne semble guère avoir ému ailleurs, la réaction de Vevey a été vive. Plaidant pour la tolérance, la commune rétorque qu'elle admettra trois tables et douze chaises pour chacun de ces petits établissements qui animent son quai. «Nous ne prétendons pas nous soustraire à la loi, mais nous ne voulons pas l'appliquer bêtement», a justifié le conseiller municipal Pierre Chiffelle (PS). Voilà huit ans que Michel Quartenoud, sa femme et une serveuse pratiquent leur négoce à cet endroit. Pour avoir vendu de l'alcool en douce, cet ex-mécanicien reconverti dans le schüblig admet qu'il a payé des amendes. A midi, sa terrasse ne désemplit pas. «Je ne suis pas fait pour vendre des glaces, je suis un manuel», explique-t-il en s'activant à son gril.

Les terrasses sauvages du bord du lac ne représentent qu'une petite facette du phénomène que le canton de Vaud, comme d'autres, est en train de vivre dans le domaine de la restauration. Après avoir été maintenu pendant des décennies sous la protection étouffante de la Société vaudoise des cafetiers, restaurateurs et hôteliers (SVCRH), le modèle traditionnel éclate au profit de nouvelles formes. Comme les chalets d'alpage: alors qu'ils n'étaient autrefois fréquentés que par quelques connaisseurs amateurs de plaisirs rustiques, ils sont aujourd'hui pris d'assaut. Il faut réserver, comme dans les bons restaurants.

Les exploitations agricoles de plaine ne sont pas en reste: le brunch à la ferme du dernier 1er Août a remporté un succès assez éclatant pour faire râler les restaurateurs établis. «Et vous avez même maintenant les repas d'hôtes, chez des particuliers, où l'on peut réserver trois semaines à l'avance, énumère avec indignation Roland Perroud, le président de la SVCRH. Sans parler des caveaux vignerons qui ont obtenu l'année dernière le droit de servir des collations. On se demande où tout cela va s'arrêter!»

L'organisation faîtière rencontrera en septembre la conseillère d'Etat Jacqueline Maurer, qui vient d'hériter la police du commerce. Le sujet est d'actualité sur l'agenda politique: un projet de nouvelle loi sur les auberges, lancé in extremis par Josef Zisyadis avant de quitter le Conseil d'Etat, a été soumis à consultation cet été. «Le métier est en crise, les consommateurs ont d'autres attentes», constatait le ministre communiste, qui se proposait de secouer la profession. Une situation absurde avait mis en évidence la rigidité du système: pour ne pas avoir suivi le cours de cafetier, le successeur de Girardet, Philippe Rochat, s'exposait à devoir fermer son établissement.

Le projet de loi Zisyadis permettrait l'extension des heures d'ouverture, ainsi qu'une simplification du système des patentes, dont la complication raffinée comprend pas moins de dix-huit types. Mais les propositions les plus polémiques sont celles qui suggèrent de dispenser partiellement des examens les exploitants de petits établissements de moins de 50 places. Sans aller aussi loin que certains cantons alémaniques qui ont libéralisé entièrement l'exercice de la profession. Cette idée scandalise la SVCRH, qui défend les exigences de la formation professionnelle même pour les toutes petites entreprises.

Le coup de semonce sur les terrasses lacustres signifie-t-il que toute volonté de faire sauter le carcan qui pèse sur les établissements publics a été enterrée avec le changement politique? Anne-Lise Moullet refuse de s'exprimer tant que sa patronne, la radicale Jacqueline Maurer, est en vacances. Mais Roland Perroud, le président des cafetiers, est confiant: «Josef Zisyadis nous a créé beaucoup d'ennuis, mais avec Jacqueline Maurer, j'ai ferme espoir que l'on revienne sur le bon chemin.»