Diminuer notre consommation de viande, c’est ce que recommande le Groupe intergouvernemental d’experts internationaux sur le climat (GIEC) dans son dernier rapport présenté le 8 août. Les élèves qui reprennent l’école ces jours en Suisse n’auront pas droit à cette mesure écologique. A midi, ils auront certainement dans leur assiette du poulet, du porc ou du bœuf. Et cela, trois fois dans la semaine.

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Les cantines scolaires suisses sont nombreuses à être affiliées à Fourchette verte. Sur 1610 établissements labellisés dans tout le pays, pas moins de 1190 accueillent des enfants de moins de 16 ans. Ils distribuent en tout, chaque jour, 85 000 repas. Ce label, né il y a 25 ans et financé par les cantons et Promotion Santé Suisse, préconise des menus équilibrés comprenant pour un adulte une moitié de légumes, un tiers de féculents et un sixième de protéines. Sur cinq repas par semaine, on trouve en général trois fois de la viande, une fois du poisson et une fois d’autres produits comme des œufs ou du fromage.

Trois fois par semaine, «c’est déjà trop de viande»

Une composition problématique pour Christine Mayor, cofondatrice d’Animae, une association romande de défense du bien-être animal. «C’est déjà trop de viande, s’exclame-t-elle. Sans compter que nombre d’enfants et de consommateurs en remangent à d’autres moments de la journée ou le week-end, et que les produits carnés cuisinés sont souvent de qualité médiocre. On est largement au-dessus des lignes directrices de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) et du récent rapport du GIEC sur l’alimentation, qui recommandent de ne pas excéder une consommation de viande supérieure à 40 g par jour et par adulte, soit 15 kilos par an.» Pour les enfants, aucun chiffre n’est avancé.

D’après les indications fournies par Stéphane Montangero, secrétaire général de Fourchette verte, le label préconise au maximum 40 g de viande par repas pour les enfants de 4 à 6 ans, et 60 g pour les 7-12 ans. Des quantités qui sont conformes aux recommandations de la Société suisse de nutrition, et se situent peu ou prou au niveau de celles de l’OSAV… mais sans compter le repas du soir, où la viande n’est pas rare. En moyenne, chaque citoyen suisse en ingère 52 kilos par an, dont une majorité de porc, selon Proviande, la faîtière du secteur.

Le sacro-saint bout de steak

Pour Christine Mayor, il est temps que les cantons montrent l’exemple. Au début de l’été, son association s’est entretenue avec Stéphane Montangero, afin que son label diminue les quantités de viande fournies et améliore leur qualité. Mais ce dernier, qui privilégie une approche de moyen terme, refuse toute précipitation – comme en 2016, lorsqu’il répondait au Temps suite aux révélations de l’OMS sur la nocivité de la viande rouge.

«Il faut veiller à un possible report et éviter que les étudiants ne se précipitent au fast-food du coin»

Stéphane Montangero, secrétaire général de Fourchette verte

«L’alimentation est un sujet sensible et nous ne voulons pas bousculer les gens, explique le secrétaire général de Fourchette verte. Nous avons choisi la méthode douce: sur le terrain, nous incitons les écoles à diversifier leurs menus et je constate que régulièrement elles proposent déjà de la viande moins de trois fois par semaine.» Depuis sa création, le label a également mis en place une journée végétarienne par semaine, en 2016.

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Il est vrai que, dans les écoles, il n’est pas facile de supprimer le sacro-saint bout de steak face à des familles qui souhaitent que leur enfant ait suffisamment dans son assiette, surtout quand les budgets sont serrés à la maison. D’autant plus que, dans la restauration collective, le personnel n’est pas encore bien formé aux recettes alternatives comme celles comprenant du tofu.

D'autres labels

A l’étranger, certaines institutions ont pourtant sauté le pas: à Londres, l’Université Goldsmiths vient de supprimer le bœuf de ses menus. «Mais il faut veiller à un possible report et éviter que les étudiants ne se précipitent au fast-food du coin», estime Stéphane Montangero. En Suisse, tous ne sont pas aussi circonspects: des réflexions sur le sujet seraient en cours à l’EPFL, a appris Le Temps.

Les cantines qui souhaiteraient donner moins de viande, et de meilleure qualité, peuvent depuis 2016 adopter en plus le label Ama terra, qui prend en compte le bilan écologique des aliments. Ils sont encore peu nombreux à le faire: sur les 1190 établissements scolaires Fourchette verte, seuls 156 y ont adhéré.