#LeTempsAVélo

Durant six semaines, plusieurs équipes de journalistes du Temps et d’Heidi.news se relaient pour parcourir la Suisse à vélo et raconter ses transformations. Suivez leur odyssée grâce à notre carte interactive et retrouvez leurs articles écrits au fil du chemin.

Petite devinette. Qu’est-ce qui n’existait pas il y a vingt-trois ans (c’est le concept de cette série!), qui a un caractère fort, rustique, tout en gardant une certaine délicatesse? Que l’on qualifie parfois de sauvage, mais évoquant aussi la violette ou la framboise, parfois la truffe? Fin du suspense, le titre de cet article vous a soufflé la réponse: c’est la mondeuse. Un cépage originaire de Savoie qui disparaît en 1978 à Genève quand ses derniers vignerons, les Villard à Anières, arrachent leurs plants pour les remplacer par du pinot noir ou du savagnin blanc.

Il fallait un vigneron peu conventionnel pour réintroduire la mondeuse noire dans le canton: ce sera Luc Mermoud à Lully, en 2000. Mécanicien de course, pratiquant la moto de compétition, il n’était pas certain de reprendre le domaine où son père a collé en 1947 ses premières étiquettes sur ses propres bouteilles. En 1976, Luc Mermoud laisse pourtant tomber les courses pour des cours, ceux de l’Ecole de viticulture de Changins (VD) où il obtient le diplôme d’œnologue. Avec le soutien de son épouse Liliane, il achète et loue des parcelles pour agrandir le domaine, qui fait aujourd’hui 5 hectares.

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Destin très parallèle que celui de son fils Damien, 40 ans, cinq fois champion suisse de VTT. «J’ai fait du vélo jusqu’en 2006 mais cette année-là j’étais déjà à plein temps pour les vendanges, dit-il. En 2007, j’ai bossé pour mon père. On s’est associés en 2008. Ensuite, il a bossé pour moi et en 2018, il a pris sa retraite. Depuis, je gère seul. C’est assez cool, je suis plutôt content de mon sort. C’est juste beaucoup de travail.» Tellement de travail que Damien Mermoud a oublié le rendez-vous, occupé qu’il est à décanter des lies et à préparer ses assemblages, en bottes de caoutchouc au milieu des cuves. Mais pour la mondeuse, il fait une pause. On va le laisser parler.

Un vin plus digeste

«En 2000, dit-il, on avait un petit talus paillé qui a pris feu. On s’est dit qu’on allait y essayer de la mondeuse. Trois cents plants, c’est trois fois rien. Les Mermoud, on a été des Savoyards protestants, on s’est réfugiés à Genève, alors on l’assume, ce cépage alpin! Et j’aime le valoriser alors que d’autres cépages, zinfandel, gamaret ou grenache, n’étaient pas historiquement présents dans la région. Moi, la mondeuse, j’y crois énormément, je m’éloigne chaque année un peu plus des vins costauds.

C’est pas la teneur en alcool qui fait le vin!

Ces années très solaires qu’on a depuis 2017 font des vins charpentés, avec un taux d’alcool élevé. La mondeuse, quand elle s’approche de la maturité, elle aura 20% moins de sucre qu’un pinot noir. Prenez 2018, une année atypique, avec beaucoup de sécheresse et de soleil, même davantage qu’en 2003. Eh bien, les gamarets et ces trucs-là sont montés à des 15,5 ou 16 degrés! C’est un gros tracas. La mondeuse, elle, était restée à 12. Gagner quelques degrés, ce n’est pas rien. C’est plus digeste, plus intéressant. Et c’est pas la teneur en alcool qui fait le vin!

En 2018, on a eu l’occasion de louer une parcelle très intéressante. Sur le coteau de Lully, elles sont rares mais celle-ci s’est libérée et la propriétaire voulait un vigneron bio. Le sous-sol est super intéressant, l’exposition parfaite. On y a replanté de la mondeuse. Avec les 300 pieds du début et ce qu’on a ajouté ensuite, ça en fait le troisième cépage rouge du domaine.

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Une mauvaise réputation injuste

Moi, j’adore les vins que ça fait. Sauvage, un peu sanguin, beaucoup d’épices, violette, limite de poivre sur les années bien mûres. Pourquoi les Genevois avaient arrêté la mondeuse? C’était peut-être difficile à vendre dans les années 1980. On allait tous skier en Haute-Savoie et franchement, après les pistes, les plats de crozets avec des verres de mondeuse à Contamines-Montjoie, c’était pas toujours concluant. Elle avait mauvaise réputation. Ce qui est injuste pour les Savoyards qui l’ont toujours soignée, par exemple sur la rive droite de l’Isère.

Dans n’importe quel vignoble, il y aura de bons et de mauvais vins! Ça marche pareil à Genève. J’entends toujours ça: «Vous vous êtes améliorés, avant c’était imbuvable.» Bien sûr, on a tous envie de progresser. Mais quand mon grand-père a fait ses premières bouteilles en 1947, il avait déjà une approche qualitative! Il y a une éthique dans la famille pour dire qu’on est indépendants, qu’on n’a jamais vendu un kilo de raisin à l’extérieur, même dans les années 1980 quand les vignerons gagnaient leur vie comme des chirurgiens. Ils bossaient dur l’été et filaient tout à la coopérative. Ils n’avaient pas la transformation, l’élaboration, la commercialisation. En octobre, ils pouvaient partir chasser le lion au Kenya!

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Prendre son temps

Aujourd’hui, il faut du qualitatif. L’important, c’est la façon de cultiver. La mondeuse est une grosse productrice. Si on la laisse faire, c’est 3 kilos au mètre, le triple des AOC. Pour maîtriser les rendements, on éclaircit, on coupe des grappes en deux. Il y en a qui peuvent faire un kilo! Et c’est pas avec plein d’eau qu’on fera du bon vin. Pour la mondeuse, on a adapté notre viticulture. On l’a plantée sur des parcelles précoces mais elle finit quand même trois semaines après le pinot. On prend notre temps pour la vinification, un an, parfois dix-huit mois avant de la mettre en bouteilles. Ça reste austère mais on arrive à cibler des mondeuses qui sont jolies, il y a beaucoup d’aficionados.»

Damien Mermoud doit retourner à ses cuves. Dernier détail, qui n’en est pas un après ce long éloge du cépage: il n’a plus de mondeuse dans sa cave. Les dernières bouteilles 2019 sont parties il y a plusieurs mois et pour celles de 2020, il faut attendre la fin de l’année.