C’est un esprit rebelle qui s’ingénie à réinterpréter la tradition. Depuis qu’il a repris le domaine familial des mains de son père, en 1990, Stéphane Tissot cherche inlassablement à faire les choses «autrement» à la vigne et à la cave. Avec, notamment, le passage à la culture «bio» en 1999 puis à la biodynamie en 2004. «Je l’ai fait pour aller plus loin dans la qualité, c’est un moyen, pas une fin en soi», répète le vigneron au crâne chauve dans son caveau de Montigny-lès-Arsures, petit village entouré de vignes situé tout près d’Arbois.

Stéphane Tissot innove aussi avec le vin jaune. Il propose depuis 2003 des crus parcellaires (En Spois et Les Bruyères), une démarche inédite pour le vin emblématique du vignoble jurassien. Un troisième vin, La Vasée, a suivi en 2005. Il a mis en vente en février le petit dernier, un jaune produit sur une parcelle acquise en 2006 sur la prestigieuse appellation Château Chalon, 25 km plus au sud. «Les vignerons du cru ont longtemps dit que le goût de noix du jaune reflétait le terroir jurassien, souligne le producteur. C’est faux! Le jaune tire son caractère de son terroir spécifique.»

Le vigneron-œnologue a pris conscience de l’importance du terroir en voyageant au sortir des études. Au début des années 90, il a arpenté les vignobles du Nouveau Monde, de l’Australie aux Etats-Unis en passant par l’Afrique du Sud et le Chili. De son propre aveu, il a beaucoup appris sur la technicité des vins, ce qui a renforcé son envie de revenir aux fondamentaux. A son retour, il a entrepris une observation systématique de ses sols et introduit progressivement des vinifications séparées.

Pour illustrer la mosaïque des terroirs jurassiens, Stéphane Tissot sert ses quatre jaunes dans le dernier millésime commercialisé, le 2007. Des bouteilles ouvertes la veille qu’il aligne en rang d’oignons sur une table en bois massif. «C’est comme ça qu’elles se goûtent le mieux», précise-t-il en humant son verre avec gourmandise. Il commence par ses vins de l’appellation Arbois, tous trois situés sur des argiles du Trias. D’abord «En Spois», un vin flatteur, tourbé, facile à boire pour un jaune.

«On peut même le servir à l’apéritif, assure le vigneron. Il faut arrêter de voir le vin jaune comme un vin cérémonial à ouvrir uniquement dans les grandes occasions.» A l’apéritif, répétais-je, pensant avoir mal compris. «Oui, à l’apéritif. Le vin jaune peut même se picoler, mais c’est un discours qui peine encore à passer.»

Stéphane poursuit avec La Vasée, qui provient d’un sol très lourd orienté plein nord, puis Les Bruyères, issu des plus vieilles ­vignes du domaine. Autrefois assemblés, les deux vins présentent chacun une personnalité affirmée. Retenu et salin pour le premier, massif, charnu et fortement marqué par la noix et le safran pour le second. «Les Bruyères, c’est l’archétype du jaune d’Arbois, sourit le vigneron. Il accompagne d’ailleurs à merveille la poularde au vin jaune.»

Avec le jaune de Château Chalon, changement de décors. La vigne est située sur des marnes du Lias qui, assure Stéphane, donnent «du dynamisme au vin». Le millésime 2007 s’inscrit dans cette ligne. Il offre finesse et profondeur avec une élégante note minérale qui rappelle certains grands chardonnays bourguignons. «Et pourtant, à quelques nuances près, la vinification est la même pour les quatre vins», précise-t-il.

S’il a évolué par rapport aux jaunes que produisait son père en travaillant les lies et en réduisant les doses de soufre, Stéphane Tissot n’a rien révolutionné. Après avoir vendangé les baies de savagnin à pleine maturité, il vinifie de manière classique en utilisant des levures indigènes. Le vin est élevé en fût de 228 litres jusqu’au 15 décembre de la 6e année qui suit la récolte. Dans une cave sèche sans ouillage, c’est-à-dire sans remplissage régulier pour compenser l’évaporation, comme cela se fait pour un vin traditionnel.

C’est là que survient la magie du jaune. Après quelques semaines, un voile de bactéries se développe à la surface du vin. Agissant comme un film protecteur, il permet une oxydation lente et modérée du nectar en devenir en lui donnant ses qualités organoleptiques de type oxydatif – le fameux goût de noix. Sans voile, le vin tournerait simplement au vinaigre. A la fin du processus, le jaune est misé dans des bouteilles de 62 cl appelées clavelins – soit ce qui reste d’un litre de moût après six ans d’élevage.

Depuis une dizaine d’années, Stéphane Tissot conserve ses fûts dans des locaux qui présentent d’importantes différences de température. «L’élevage dans une cave chaude, entre 22 et 23 degrés, donne plus de puissance au vin, détaille-t-il. L’eau du vin s’évapore, le vin se concentre en alcool. Cela permet de gagner en matière dans une année un peu mince. Dans une cave fraîche, le vin présente plus de finesse. J’adapte selon la caractéristique du millésime.»

Les caractéristiques du millésime ont un impact sur l’activité du voile, comme Stéphane l’explique avec pédagogie en regardant dans une barrique par le trou de bonde. «Regardez le 2009, s’anime le vigneron en glissant sa lampe de poche dans le fût. C’était une année chaude. Il n’y a presque pas de voile. Plus il y a de la matière dans le vin, plus il sera fin.» Dans le halo lumineux, on aperçoit distinctement une fine couche blanche discontinue posée sur le vin, comme si on l’avait saupoudré de cendres.

Le vin jaune est parfois imprévisible. Un fût de savagnin du millésime 2005 n’a jamais pris le voile en raison d’un degré naturel d’alcool trop élevé. Stéphane Tissot l’a mis en bouteille et l’a nommé avec humour «Dévoilé». Le vigneron n’est pas à une cuvée près: il propose pas moins de 35 vins différents avec toujours le même credo: «produire des vins droits avec un maximum de fruit et de finesse».

S’il aime chanter les louanges de ses jaunes, Stéphane Tissot a d’autres amours. Depuis 2002, il propose un savagnin ouillé. Un cru éclatant de fraîcheur vinifié comme dans la plupart des autres régions viticoles en compensant l’évaporation naturelle du vin afin d’éviter le contact avec l’air. «Pierre Overnoy a fait cela avant moi, mais avec une oxydation ménagée», précise le vigneron rebelle. Depuis 2004, il utilise une capsule à vis pour protéger au maximum le vin de l’air après la mise en bouteille. Un choix qui lui permet d’utiliser moins de soufre: 30 g/litre au lieu de 60 g/litre pour ses autres cuvées.

Ce sens du détail a permis au producteur de Montigny-lès-Arsures d’atteindre les sommets de la viticulture hexagonale. Porté au pinacle par les revues spécialisées, il exporte 40% de sa production, un taux très élevé pour la région. Il est fier de ce succès. Mais les pieds bien ancrés dans sa terre jurassienne, il ne s’enflamme pas. «Avec le vin, rien n’est jamais gagné. A chaque vendange, on apprend. C’est un mystère permanent.»

«Il faut arrêter de voir le vin jaune comme un vin cérémonial»